Les abats sont un terme collectif pour les déchets qui restent après que la carcasse d’un animal a été abattue et habillée. Le terme «déchets» est en fait un peu trompeur, car de nombreuses cultures ont une variété d’utilisations des abats, et dans certaines régions, certaines parties des abats sont traitées comme un mets délicat. Vous pouvez également entendre des abats appelés abats ou abats mélangés. Avec un intérêt croissant pour la boucherie traditionnelle au début du 21e siècle, les abats sont devenus beaucoup plus facilement disponibles dans les restaurants et les boucheries, pour le plus grand plaisir des mangeurs aventureux.
Les origines de ce mot sont un peu floues. Les étymologues populaires ont suggéré qu’il s’agissait d’une corruption de chute, se référant au fait que lorsqu’une carcasse est abattue et habillée, les abats tombent sur le sol de la boucherie. Dans les temps modernes, bien sûr, les abats sont collectés dans des seaux propres et d’autres conteneurs, plutôt que d’être arrachés du sol. Cette explication pittoresque peut être correcte ou non ; en tout cas, le mot a commencé à apparaître en anglais vers le Moyen Âge.
Certains exemples bien connus d’abats comprennent : le cerveau, le foie, les reins, la rate, le pancréas, l’estomac, le thymus, les tripes, la langue et les intestins. Selon l’endroit où vous vivez, vous connaissez peut-être certaines ou toutes ces parties du corps dans le contexte culinaire. Dans de nombreuses régions du monde, par exemple, les intestins sont grattés et utilisés comme enveloppe pour les saucisses, et le cerveau est un ingrédient populaire dans de nombreuses cultures. Le foie est également un morceau d’abats populaire, apparaissant dans le pâté et un large assortiment d’autres plats à travers le monde.
La saveur et la texture des abats sont assez distinctives et également très variées. Le foie, par exemple, est extrêmement riche, dense et crémeux, c’est pourquoi il est généralement utilisé en petites quantités ou mélangé avec d’autres ingrédients. Le cerveau, en revanche, a une texture plus légère et plus friable qui peut parfois être presque floconneuse. Les reins, avec leur forte saveur, sont particulièrement populaires dans la cuisine britannique, tandis que les lumières, ou poumons, sont également utilisées dans un assortiment de plats.
Les abats ne sont pas du goût de tout le monde, surtout dans le cas des personnes qui ont grandi dans des cultures où les abats ne sont pas largement consommés. Ces personnes font parfois remarquer que abats et affreux sont des homophones, des mots qui sonnent de la même manière, bien qu’ils aient des sens très différents. Dans tous les cas, les abats doivent être manipulés avec soin pour être consommés en toute sécurité. Les intestins, par exemple, peuvent contenir des bactéries dangereuses, et le cerveau peut contenir des prions, les protéines uniques qui causent des maladies spongiformes comme la vache folle et la maladie de Creutzfeldt-Jakob.