Un véritable four à convection est un type de four qui utilise un ventilateur pour faire circuler l’air de force à l’intérieur de l’enceinte du four, permettant aux aliments de cuire plus rapidement et plus uniformément et de brunir mieux que dans les fours conventionnels, qui manquent de ventilateurs. Le terme vrai lorsqu’il est appliqué aux fours à convection est quelque peu trompeur. De nombreux fours à convection ont deux éléments chauffants, un peu comme les fours conventionnels. Certains fours à convection plus fins et plus chers ajoutent un troisième élément, monté près du ventilateur, qui chauffe l’air lorsqu’il circule directement depuis le ventilateur. Certaines personnes croient et insistent sur le fait que seuls les fours à convection avec ce troisième élément sont de véritables fours à convection, bien que tout four avec un ventilateur qui fait circuler l’air dans l’enceinte du four soit techniquement un véritable four à convection.
En physique, le terme convection fait référence au mouvement de gaz ou de liquides dans un système en raison des différences de température, entraînant un transfert de chaleur au sein du système. Appliqué aux fours à convection, ce mot prend un sens légèrement différent, faisant référence au transfert de chaleur aux aliments par la circulation d’air chaud. L’air en mouvement transfère la chaleur plus efficacement que l’air immobile. Par exemple, souffler sur une bouchée de nourriture chaude la refroidit plus rapidement. Un four à convection utilise le même principe mais pour ajouter de la chaleur aux aliments plutôt que de les enlever.
Les fours modernes utilisent généralement des éléments électriques ou des brûleurs à gaz pour générer de la chaleur. Les fours à convection peuvent utiliser l’une ou l’autre de ces sources de chaleur, mais rarement, voire jamais, les deux. Un véritable four à convection, cependant, même s’il est alimenté au gaz, utilise considérablement plus d’électricité qu’un four conventionnel par ailleurs comparable en raison du ventilateur. Ceci est quelque peu amélioré par le fait que les fours à convection cuisent généralement beaucoup plus rapidement que les fours conventionnels. Les fours à convection avec un troisième élément chauffant monté près du ventilateur fonctionneront légèrement mieux que ceux avec des éléments dans la disposition traditionnelle supérieure et inférieure.
Les temps de cuisson dans un four à convection, par rapport à un four conventionnel, peuvent être réduits et les aliments cuits à une température similaire. La température peut également être abaissée et les aliments cuits pendant une durée similaire. Le niveau de réduction varie en fonction du four, des aliments à cuire et du type de casseroles ou de plats utilisés pour cuire les aliments, mais la température peut généralement être réduite d’environ 10 % ou le temps de cuisson d’environ 20 %. La plupart des fours à convection auront un arrêt automatique pour le ventilateur qui s’enclenche lorsque la porte du four est ouverte et un arrêt manuel qui permet au four d’être utilisé comme un four conventionnel.
Les aliments préparés dans un véritable four à convection, en particulier les viandes rôties, développeront une croûte brune plus rapidement que dans un four conventionnel, scellant les jus et empêchant la viande de se dessécher. Les fours à convection ont également tendance à cuire de manière plus uniforme que les fours conventionnels, ce qui réduit le besoin de faire pivoter les plats d’une étagère à l’autre lors de la cuisson de plusieurs plats à la fois. Si les vrais fours à convection présentent de nombreux avantages, ils présentent également certains inconvénients. Ils sont plus chers que les fours conventionnels similaires et ont plus de composants, ce qui peut les rendre plus coûteux à réparer. Les fours à convection sont également généralement plus bruyants à cause du ventilateur électrique.