Le tataki est une préparation à la japonaise de divers types de poisson ou de viande. Les aliments préparés dans ce style sont rapidement saisis à l’extérieur, puis marinés brièvement dans du vinaigre de riz et tranchés finement pour le service. La présentation traditionnelle comprend des garnitures d’oignons verts émincés et de gingembre finement râpé, avec de la sauce soja pour tremper.
Le mot tataki signifie pilonné, mais il ne fait pas référence à la préparation de la viande ou du poisson. Au lieu de cela, il fait référence au condiment au gingembre, qui a été à l’origine pulvérisé en le battant avec un mortier et un pilon. Dans une cuisine moderne, le gingembre peut également être réduit en purée dans un robot culinaire ou râpé en pulpe avec une râpe fine.
Connu également sous le nom de tosa-mi, le tataki est originaire de l’île japonaise de Shikoku dans la région de Tosa, qui fait maintenant partie de la préfecture de Kochi. Le port de Nagasaki est situé dans la région de Tosa et fut le premier point d’entrée des étrangers dans le Japon féodal. C’est ici que la technique de grillage de viandes et de poissons a été introduite pour la première fois aux Japonais par les explorateurs européens. Sakamoto Ryoma, un épéiste renégat du 16ème siècle qui s’est rebellé contre le shogunat Tokugawa, est crédité de la création du plat maintenant connu sous le nom de tataki.
A l’époque féodale, la bonite était le poisson préféré du tataki. La bonite est une espèce océanique de grande taille et huileuse avec une viande ferme et fortement aromatisée qui se gâte facilement. La préparation de style tataki est idéale pour rehausser son goût et la rendre sans danger pour la consommation humaine. Bien que la bonite soit encore fréquemment utilisée pour préparer des plats de ce style, le thon et le saumon ont également gagné en popularité.
Le bœuf peut également être préparé à la manière d’un tataki. Les coupes préférées sont le filet mignon ou la lanière de surlonge. Le tataki de boeuf est préparé de la même manière que le poisson et est servi avec les mêmes garnitures et condiments.
Pour préparer le tataki, la viande ou le poisson doit être coupé en morceaux épais. Avant de saisir, les morceaux peuvent être marinés dans du vinaigre de riz ou du mirin. La viande ou le poisson peut être grillé sur une flamme nue ou il peut être saisi à la poêle sur un brûleur de cuisinière. Le gril ou la poêle doit être très chaud et la viande ou le poisson doit être rapidement saisi de tous les côtés pour ne cuire que la surface extérieure, le centre de la viande ou du poisson restant cru. Lorsque la saisie est terminée, la viande ou le poisson doit être refroidi dans du vinaigre de riz ou de l’eau glacée et tranché finement pour le service.