La pré-cuisson est un processus par lequel les aliments sont partiellement cuits afin qu’ils puissent être finis ou réchauffés plus tard. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cette technique est couramment utilisée à la fois dans la cuisine familiale et dans l’industrie de la restauration. Cette méthode peut être un excellent moyen de préparer certains ingrédients qui se réunissent ensuite à la fin. Chaque ingrédient est cuit au niveau approprié pour être servi sans trop ou sous-cuire quoi que ce soit. Les restaurants utilisent également beaucoup la pré-cuisson pour préparer les aliments la plupart du temps avant le service, puis compléter les plats à commander selon les besoins.
Le nom cuisson partielle vient d’un raccourcissement et d’une combinaison de cuisson partielle, qui est la description de base de ce processus. Cela peut être fait de plusieurs manières, selon les aliments à cuire et le but de l’utilisation de ce processus. En général, cependant, la pré-cuisson implique l’application de chaleur aux aliments pour qu’ils commencent à cuire, mais en les retirant du feu avant de les finir. Cela peut laisser certains aliments ouverts aux bactéries potentielles; les aliments précuits doivent donc généralement être réfrigérés et conservés au froid avant d’être finis.
L’une des raisons les plus courantes de la pré-cuisson est de commencer à préparer séparément plusieurs parties d’un plat, puis de les assembler et de terminer la cuisson ensemble. Un cuisinier préparant un sauté, par exemple, peut commencer à cuire la viande et les légumes séparément, les précuire puis les placer sur des assiettes ou dans des bols au fur et à mesure que chaque ingrédient est préparé. Cela amène chaque composant à un niveau similaire, de sorte qu’ils peuvent ensuite être rajoutés à la batterie de cuisine et terminer la cuisson ensemble. Sans utiliser cette méthode, il est facile pour une partie d’un plat d’être parfaitement cuite, les oignons par exemple, tandis que les morceaux de viande minces sont trop cuits et que les légumes durs restent insuffisamment cuits.
La cuisson partielle est souvent utilisée dans l’industrie de la restauration lors de la préparation d’un service de repas. Le risotto, par exemple, est un plat qui demande environ 25 à 30 minutes à un cuisinier pour bien le préparer. Il est fait en jetant du riz dans du beurre fondu, puis en le faisant cuire lentement à feu vif avec l’ajout de petites quantités de liquide au fil du temps.
Cependant, dans de nombreux restaurants, les convives ne peuvent pas attendre une demi-heure pour un tel plat, et la cuisson partielle est donc utilisée pour accélérer le service des repas. Le risotto peut être cuit la plupart du temps, mais pas complètement, puis conservé et réfrigéré. Lorsqu’il est commandé, une portion est retournée à la source de chaleur et finie avant d’être servie chaude et fraîche.