L’aspic est une gelée savoureuse généralement fabriquée à partir de bouillon de viande qui a été bouilli suffisamment longtemps pour libérer de la gélatine naturelle. Les cuisiniers utilisent les aspics comme moyen de conservation des viandes depuis des siècles, mais la plupart des recettes modernes ont leurs racines dans la cuisine française. Le plat peut être préparé en moule, en garniture et en glaçage. Il est notoirement difficile et parfois malodorant de travailler avec, ce qui conduit certains cuisiniers à l’éviter – ou au moins à simplifier le processus de cuisson en ajoutant de la gélatine préparée.
Comment c’est fait
La base d’un aspic traditionnel est la viande. Bien que presque toutes les variétés fonctionnent, le bœuf, le porc, la volaille et le poisson sont les plus courants. Les cuisiniers utilisent souvent des restes ou des morceaux qui seraient autrement considérés comme des déchets, et les font cuire lentement pour faire un bouillon ou un consommé dense. Le bouillon est filtré et clarifié avec du blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit clair. Selon la viande utilisée, le bouillon peut être complété par une gélatine commerciale pour compléter la pectine naturelle présente.
Les proportions sont très importantes pour le succès d’un aspic. Trop peu de morceaux de viande et la gelée ne prendra jamais, mais trop et la saveur peut être écrasante. La plupart des cuisiniers doivent expérimenter plusieurs fois différents ingrédients et combinaisons pour obtenir de bons résultats.
Variations de légumes
La viande n’est pas strictement requise pour les aspics. Les légumes avec des niveaux élevés de gélatine naturelle fonctionneront souvent aussi bien ; les tomates sont souvent un favori à cet effet. Le processus de fabrication d’une gélatine végétale est essentiellement le même que pour la viande, car le légume doit être bouilli dans un bouillon, puis épaissi et laissé reposer.
Les cuisiniers constatent souvent qu’ils doivent ajouter au moins un peu de gélatine commerciale à un aspic végétal, ce qui peut le rendre inapproprié pour certains végétariens, car la gélatine est le plus souvent dérivée d’animaux. Bien qu’il ne soit généralement pas considéré comme une viande, certains végétariens – et tous les végétaliens – cherchent à éviter tout aliment contenant des produits d’origine animale.
Profil de saveur et apparence
La plupart des aspics sont savoureux et riches, car ils prennent les saveurs concentrées des viandes et des légumes avec lesquels ils ont été préparés. Les cuisiniers peuvent souvent rehausser ou mettre en valeur certaines saveurs en ajoutant des herbes et des épices au bouillon lorsqu’il bout.
L’aspic n’est cependant pas toujours le plat le plus attrayant visuellement, car il prend généralement la forme d’un bloc solide avec des inclusions troubles de morceaux de viande et de morceaux de légumes. Travailler avec l’aspic est une bonne expérience d’apprentissage pour les cuisiniers qui souhaitent explorer les arts culinaires traditionnels, car il faut du temps pour apprendre à bien le manipuler et le rendre aussi beau que beaucoup le disent.
Moules et Présentation
De nombreux cuisiniers choisissent de servir les aspics dans des moules décoratifs, ce qui améliore souvent leur esthétique. Selon l’occasion, un grand moule peut être utilisé comme pièce maîtresse, ou chaque convive peut être présenté avec un aspic portionné individuellement. Dans les deux cas, le bouillon doit généralement être versé dans les moules encore chaud afin de conserver la meilleure forme, bien que les aspics qui sortent de forme étrange ou qui ne se mettent pas correctement en place puissent toujours être utilisés comme garniture. Les cuisiniers coupent simplement de petits morceaux de gelée, puis les servent de manière décorative à côté d’un plat principal. Lorsqu’elle est chaude, la gelée presque prise peut également être utilisée comme glaçage pour un certain nombre de viandes différentes. Au fur et à mesure que la viande repose, le glaçage se solidifiera.
Utilisation dans les aliments pour chats et autres animaux de compagnie
Certaines marques d’aliments pour animaux utilisent également la technique culinaire de l’aspic pour conditionner les viandes destinées aux animaux domestiques, notamment les chats. Dans ces cas, l’idée est généralement plus pratique que gastronomique. Le bouillon en gelée est presque toujours moins cher que la viande pure, et les machines industrielles peuvent atteindre très rapidement la bonne température et le bon mélange de gélatine. Le produit fini est portionné dans des boîtes individuelles, scellées et laissées à durcir. Les chats ont tendance à obtenir une nutrition similaire à celle de la nourriture pour chats standard, et les fabricants peuvent souvent économiser de l’argent dans le processus.