Le lait fermenté, également connu sous le nom de lait de culture, est un type de produit laitier qui est fabriqué en ajoutant des bactéries lactiques, des moisissures ou de la levure au lait. La réaction chimique spécifique et le produit résultant de la fermentation dépendent du type de bactéries utilisées et du processus par lequel elles sont combinées avec le lait. Il est couramment utilisé pour créer des produits laitiers tels que le yaourt, le fromage, la crème sure et le babeurre. Le lait fermenté a d’abord été fabriqué afin d’augmenter la durée de conservation des produits laitiers. Il peut également faciliter la digestion du lait et rehausser la saveur et la texture des produits laitiers.
L’utilisation du lait fermenté remonte à la préhistoire. Pour la plupart, l’ancienne méthode consistait généralement à laisser les bactéries naturellement présentes dans l’acide lactique du lait passer par le processus de fermentation. Laisser le lait fermenter l’a aidé à être utilisable plus longtemps.
Aujourd’hui, le lait fermenté est principalement fabriqué en ajoutant des bactéries au lait nature. Les bactéries sont parfois même cultivées en laboratoire afin qu’elles aient les attributs précis souhaités pour un produit particulier. Certaines des bactéries lactiques les plus couramment utilisées pour fabriquer du lait fermenté comprennent le lactoccocus, le lactobacillus et le leuconostoc.
La forme et la saveur d’un produit laitier fermenté dépendent du type de produit laitier et de la manière dont les bactéries ou les moisissures sont introduites. Par exemple, le yaourt et le fromage sont préparés avec du lait, tandis que la crème sure est préparée avec de la crème légère. La plupart des produits laitiers issus de la fermentation contiennent au moins une forme de bactéries lactiques. Certains ont également un type spécifique de moisissure ou de levure en plus des bactéries.
Les produits laitiers fermentés peuvent être bénéfiques pour la santé, car le processus les rend souvent plus faciles à digérer pour de nombreuses personnes. En plus des produits contenant des cultures vivantes bénéfiques comme le yaourt, des bactéries telles que l’acidophilus peuvent être ajoutées au lait afin de le rendre plus facile à gérer par les personnes intolérantes au lactose. Il a également été prouvé que certains produits laitiers fermentés peuvent réduire le cholestérol et aider à soulager la diarrhée et d’autres symptômes de la maladie inflammatoire de l’intestin.
Les aliments à base de lait fermenté peuvent être trouvés dans plusieurs cultures à travers le monde. Certains aliments populaires incluent la crème fraîche française, qui est une sorte de crème sure, et le lassi, une boisson au yaourt aromatisée aux fruits de l’Inde. Il existe également des produits laitiers fermentés populaires dans des régions telles que la Scandinavie, l’Europe de l’Est et certaines parties de l’Asie.