La gliadine est une protéine, présente dans le blé et d’autres céréales, qui est responsable du déclenchement des symptômes de la maladie cœliaque et des allergies au blé chez les personnes sensibles. Les anticorps fabriqués par le corps contre lui fournissent une méthode pour tester ces troubles. Cette protéine est la raison pour laquelle de nombreuses personnes suivent un régime sans gluten.
Le gluten est une combinaison de protéines de graines de blé qui permet au pain de bien lever. Il y a deux protéines qui composent le gluten, et l’une d’elles est la gliadine. Malheureusement, de nombreuses personnes ont une prédisposition génétique à être sensibles à cette protéine. À son plus grave, cela se manifeste par la maladie cœliaque – une maladie de l’intestin grêle dans laquelle la nourriture n’est pas absorbée correctement. Il existe de nombreux autres symptômes associés à cette maladie, y compris des troubles neurologiques, mais il peut être inversé une fois que le gluten est retiré de l’alimentation.
Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le corps fabrique des anticorps antigliadine qui peuvent être détectés lors d’un test de détection de la maladie. Il existe différents types de gliadines et le corps fabrique différents types d’anticorps en fonction du type de protéine présente. Ensemble, ils sont appelés anticorps anti-gliadine (AGA). Un anticorps entièrement différent est produit en réponse à chacune des différentes formes de la protéine, qui fait partie d’un groupe qui peut amener les gens à développer des allergies au blé.
La spécificité des anticorps AGA est d’environ 85 %. Dans un effort pour fabriquer des anticorps plus spécifiques, les chercheurs ont expérimenté l’utilisation de gliadine purifiée, ou de ses fragments de dégradation, comme cible pour la fabrication d’anticorps. Les produits de dégradation des protéines sont appelés peptides, et un peptide de gliadine – fabriqué à partir de la partie de la protéine qui est très efficace pour induire des anticorps – a été synthétisé chimiquement. De tels peptides synthétiques peuvent être bien meilleurs pour induire la production d’anticorps que l’utilisation de la protéine entière.
Des études récentes avec ces anticorps montrent que plus de personnes souffrent de sensibilité à la gliadine qu’on ne le pensait à l’origine. Bien qu’ils ne souffrent pas de la maladie cœliaque, 10 à 15 % des Américains souffrent de divers symptômes. Une réaction positive à ces anticorps indique qu’ils doivent envisager de modifier leur alimentation et peut-être essayer d’éliminer tout gluten.
Outre le diagnostic de maladie chez l’homme, un anticorps hautement spécifique contre la gliadine peut être utilisé pour détecter la présence de gluten dans les aliments. Ceci est très important, car le gluten de blé a tendance à contaminer de nombreux aliments qui ne contiennent aucune forme de blé. De nouvelles procédures peuvent détecter le blé à des valeurs aussi faibles qu’une partie par million (ppm). Ce test peut aider à fournir des produits sans gluten aux personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’allergies au gluten.