Cichorium est un genre de plusieurs espèces de plantes à fleurs bleues de la famille des marguerites, ou Asteraceae. Deux de ces espèces, connues sous le nom de chicorée, sont cultivées et ont une longue histoire. Cichorium intybus, ou chicorée commune, est cultivée pour ses feuilles, qui sont souvent utilisées dans les salades. Ils sont connus sous le nom d’endive, d’endive belge ou de witloof, entre autres noms. Une sous-espèce, sativum, est cultivée pour ses grosses racines, souvent utilisées pour remplacer le café dans certaines parties du monde. Cette espèce est parfois confondue avec la véritable endive, Cichorium endividia, dont les feuilles sont également utilisées comme salade verte.
La chicorée commune a de longues feuilles pointues et dentées. Normalement, la plante sauvage atteint entre 2 et 4 pieds (0.6 et 1.2 m) de haut, mais certaines ont été trouvées atteignant 6 pieds (1.8 m) de haut. Certaines variétés utilisées comme herbes aromatiques pour les salades ont de larges feuilles. Les plantes sont des vivaces dont les fleurs sont produites sur des tiges velues. Chaque fleur ne dure qu’un jour.
Cette espèce de cichorium est originaire d’Europe et était utilisée comme source de nourriture par les anciens Grecs et Romains. La chicorée commune a été introduite en Amérique du Nord et en Australie et s’est naturalisée. Aujourd’hui, elle est considérée comme une mauvaise herbe aux États-Unis, en particulier dans les champs de soja et de maïs sans labour ou non cultivés. Ce type de chicorée est courant sur de nombreux bords de route en Amérique du Nord et en Europe.
Les feuilles de chicorée commune sont souvent utilisées dans les salades, comme les variétés rouges collectivement connues sous le nom de radicchio. L’endive belge est cultivée sous terre ou à l’intérieur dans l’obscurité. Les plantes cultivées sans soleil n’ont pas l’amertume trouvée dans les feuilles normales. La Belgique exporte ce type spécial de cichorium dans plusieurs pays différents. La chicorée est plus populaire comme ingrédient de salade en Europe qu’aux États-Unis
Une sous-espèce de chicorée commune a une grosse racine qui est ajoutée au café ou utilisée comme succédané du café. Il est populaire dans de nombreuses régions du monde, y compris dans le sud des États-Unis. L’utilisation de la chicorée comme substitut du café a gagné en popularité pendant les périodes économiques difficiles, comme pendant la Grande Dépression. La plante manque cependant de caféine.
Cette racine contient une substance appelée inuline. C’est une longue chaîne de sucres qui est décomposée pendant le processus de torréfaction, pour faire du fructose. Ce processus est responsable de la douceur des boissons à base de chicorée. La racine de la sous-espèce utilisée comme succédané du café contient de plus grandes quantités d’inuline que celles des plantes cultivées comme source de salade verte.
Le cichorium est également utilisé comme fourrage pour les bovins laitiers et les ovins. Le feuillage est facilement digéré par les animaux. Son utilisation comme fourrage est la plus répandue en Nouvelle-Zélande. La chicorée sauvage trouvée aux États-Unis est un descendant d’une variété qui a été cultivée pour le fourrage des animaux.
Les plantes de chicorée sont généralement cultivées à partir de graines et se portent bien en plein soleil si elles sont maintenues humides. Ils peuvent supporter de courtes périodes de gel. Le moment de la plantation dépend de l’emplacement de la culture. Pour l’endive belge, il faut tailler les feuilles, déterrer les racines et les planter en diagonale dans le sable dans une pièce sombre et fraîche. Lorsque le feuillage pousse, il est récolté comme source de nourriture utilisée principalement dans les salades.
La vraie endive est également cultivée à partir de graines en plein soleil. Les plantes doivent être espacées de 1 pied (0.3 m) les unes des autres. Lorsque les plantes ont atteint une largeur de 1 pied (0.3 m), les feuilles extérieures doivent être tirées au-dessus du centre et attachées, de sorte que les feuilles centrales perdent leur couleur et ont un goût moins amer.