Le cardon est une grande plante potagère vivace, membre de la famille des asters, originaire de la Méditerranée et du sud de l’Europe. Il pousse comme une mauvaise herbe dans certaines régions des États-Unis, de l’Australie et de l’Amérique du Sud, bien qu’il soit rarement cultivé dans ces endroits. La plante est apparentée à l’artichaut et est parfois appelée chardon d’artichaut ou artichaut sauvage. Cependant, il subsiste un certain désaccord parmi les botanistes quant à savoir si la plante est simplement une variété de l’artichaut commun ou une espèce complètement différente.
Le cardon était cultivé comme culture vivrière dans la Grèce médiévale, à Rome et en Europe, et a été introduit aux États-Unis dans les années 1790 par les Quakers. Il est resté un élément essentiel du premier potager américain, jusqu’à ce qu’il tombe en disgrâce à la fin des années 1800. Aujourd’hui, le légume est toujours cultivé en Espagne et en Italie, mais reste relativement méconnu dans d’autres régions d’Europe et d’Amérique du Nord.
L’une des raisons pour lesquelles la plante est si impopulaire est due à la grande quantité d’espace nécessaire à sa culture. Chaque plante peut atteindre jusqu’à sept pieds (2.13 mètres) de hauteur et devient extrêmement envahissante dans la plupart des régions. Si les capitules ne sont pas enlevés avant le semis, la plante se naturalisera dans tout le jardin et deviendra difficile à éliminer.
En apparence, le cardon est assez frappant, avec de grandes fleurs violettes ressemblant à du chardon, de larges feuilles vertes et des tiges florales similaires à celles du céleri. Les tiges sont le plus souvent recouvertes de petites épines invisibles qui peuvent se loger dans la peau lorsqu’elles sont manipulées et provoquer des douleurs et des irritations. Il existe plusieurs variétés sans épines, mais des précautions doivent toujours être prises lors de la manipulation de la plante pour éviter les blessures.
Le cardon est généralement cultivé pour ses tiges, bien que les feuilles et les racines soient également comestibles. Les tiges ont une saveur rappelant l’artichaut et le salsifis aux herbes. Ils sont généralement cuits à la vapeur, braisés, cuits au four ou grillés, et de nombreux cuisiniers recommandent de les blanchir pendant au moins 30 minutes avant de les préparer pour réduire l’amertume. Les racines épaisses et charnues de la plante sont bouillies et servies froides, seules ou en salade, et les feuilles peuvent être bouillies ou servies crues, comme des épinards ou d’autres légumes verts.
Les tiges du cardon sont riches en sodium naturel, mais sont également une bonne source de calcium, de potassium et de fer. Ils font une bonne récolte pour le compostage, en raison de la grande quantité de feuilles fibreuses et de tiges produites par les plantes. L’huile d’artichaut est extraite des graines de cardon, et la plante fait également l’objet de recherches pour son utilisation possible dans la création de biocarburant.