La glycation est une réaction qui se produit lorsque de simples molécules de sucre, telles que le fructose ou le glucose, se fixent à des protéines ou à des lipides sans la modération d’une enzyme. Cela entraîne la formation de molécules indésirables connues sous le nom de produits finaux de glycation avancée (AGE). Ce processus, également connu sous le nom de glycosylation non enzymatique, est normalement régi par l’activité enzymatique, qui est nécessaire pour réguler le fonctionnement métabolique des molécules. Cependant, l’absence de ce catalyseur empêche la glycosylation normale des sucres pour produire l’énergie nécessaire et, comme il perturbe les voies métaboliques normales et fait avancer la circulation des AGE, il peut favoriser certains risques pour la santé.
Les glycations exogènes, une forme qui se produit à l’extérieur du corps, sont responsables du fait que les aliments brunissent pendant la cuisson. Ce type est surnommé la réaction de Maillard, en l’honneur du chimiste français du début du XXe siècle qui a le premier observé comment les sucres réagissent avec les graisses ou les protéines lorsqu’ils sont exposés à des températures élevées. Alors que les frites croustillantes et les viandes grillées peuvent être savoureuses, la réaction qui les produit crée également du 20-propénamide, un cancérogène présumé qui accompagne le repas. De plus, des AGE exogènes sont parfois ajoutés à certains aliments pour rehausser la couleur et la saveur, notamment les produits de boulangerie, les colas noirs et le café.
La glycation endogène, qui se produit dans le corps, est associée à une augmentation des dommages oxydatifs. Les AGE et leurs sous-produits sont liés à de nombreuses maladies liées à l’âge, dont la maladie d’Alzheimer. Ce processus est particulièrement préoccupant pour les diabétiques, qui souffrent déjà des effets d’un mauvais contrôle de la glycémie. En fait, des niveaux élevés d’AGE contribuent à un certain nombre de complications liées au diabète, notamment la neuropathie, les maladies rétiniennes et l’insuffisance rénale.
Des niveaux élevés d’AGE épuisent également les niveaux d’oxyde nitrique, ce qui favorise les dommages vasculaires et un risque accru de maladie cardiaque. Comme les molécules de sucre se lient aux molécules de lipoprotéines de haute densité – le bon cholestérol – ces dernières ne peuvent pas se lier aux sites récepteurs du foie. Le résultat final est que le foie est dupé en pensant qu’il y a une pénurie de cholestérol et continue à en fabriquer plus pour se déposer dans la circulation sanguine.
Les âges semblent vieillir le corps humain plus rapidement que la nature ne l’avait prévu. En plus de limiter la consommation de produits de boulangerie, d’aliments frits et d’autres aliments à haute teneur en AGE, des études ont montré que certains nutriments peuvent servir d’inhibiteurs de ce processus. Par exemple, le pyruvate de calcium et la carnosine semblent non seulement aider à prévenir la réaction, mais aussi stimuler la protéolyse ou la dégradation des protéines glyquées. Certains extraits de plantes ont également été étudiés pour leur potentiel à empêcher la glycation, au moins in vitro. Parmi ceux qui ont montré des résultats prometteurs figurent la cannelle, le poivre noir, le gingembre, le cumin et le thé vert.