Les herbivores utilisent cinq catégories principales de stratégies pour échapper à la défense des plantes et consommer la plante : les adaptations mécaniques (telles que les dents), les adaptations biochimiques, les adaptations comportementales, les symbiotes microbiens et la manipulation de l’hôte. Tous sont généralement utilisés simultanément, quoique dans une plus ou moins grande mesure selon les espèces. Toutes sont généralement caractérisées comme des adaptations offensives, car l’herbivore lance l’attaque sur la plante, sauf dans le cas rare des plantes carnivores.
Tout comme l’interaction entre les prédateurs et les proies, l’interaction entre les herbivores et les plantes qu’ils mangent est une course aux armements évolutive. Les plantes utilisent diverses défenses pour décourager les herbivores de les manger – des défenses physiques comme les épines, des efforts pour se rendre moins agréables au goût, des produits chimiques nocifs (appelés produits métaboliques secondaires) conçus pour arrêter l’herbivore et d’autres stratégies. Dans le même temps, les herbivores développent diverses stratégies pour contourner la défense des plantes. Les plantes actuelles ont des batteries de défenses à utiliser contre les envahisseurs invertébrés et vertébrés.
L’adaptation la plus universelle utilisée par les herbivores pour faire face à la défense des plantes est mécanique. Les herbivores doivent avoir un mécanisme d’alimentation, des dents ou des mandibules, pour arracher des parties d’une plante et la consommer. Cela se reflète dans des milliers de variations différentes sur le concept simple d’une dent, des dizaines de milliers de « dents » dans la radula d’un escargot, aux 32 dents humaines permanentes. Selon qu’un animal est un herbivore exclusif ou un omnivore, ses dents seront plus ou moins pointues ou courbées, façonnées différemment pour s’adapter à son alimentation personnelle.
Une autre classe d’adaptations contre la défense des plantes est chimique. De nombreux herbivores produisent des enzymes qui annulent les produits chimiques toxiques libérés par la plante lorsqu’elle est attaquée. Ceux-ci annulent les défenses immédiates et permettent à l’herbivore de consommer la plante. Ensuite, une autre classe d’adaptations prend le relais dans l’estomac – différents herbivores ont des estomacs différents avec différentes bactéries personnalisées pour digérer les molécules de leurs aliments préférés. L’une des innovations évolutives les plus impressionnantes parmi les animaux terrestres du Cénozoïque a été l’évolution de l’estomac à plusieurs chambres, qui a évolué pour digérer les herbes pauvres en nutriments.
Certaines des adaptations les plus intéressantes des herbivores à la défense des plantes sont les adaptations comportementales à la manipulation de l’hôte. En mangeant une plante à un certain moment ou à une certaine saison, un herbivore peut maximiser la nutrition qu’il obtient tout en minimisant la présence de produits chimiques indésirables comme les tanins. Certaines des adaptations les plus intelligentes sont la manipulation de l’hôte, où le mangeur amène la plante à renoncer à ses nutriments. Cela se voit à la fois dans le cas des insectes inducteurs de galles et de l’agriculture humaine.