Gustation ist ein technischer Begriff für den Geschmackssinn der meisten Menschen, der es ihnen ermöglicht, unterschiedliche Aromen und Geschmäcker von Lebensmitteln und anderen Gegenständen wahrzunehmen, die eine Person in den Mund nimmt. An diesem Prozess sind Nerven beteiligt, die sich in Ansammlungen von Geschmackszellen befinden, die sich in den Geschmacksknospen in den Poren auf der Zungenoberfläche und anderen Teilen des Mundes einer Person befinden. Geschmack ist in der Regel einer der am wenigsten ausgeprägten Sinne einer Person, obwohl er für Köche und andere Kochprofis sehr wichtig ist.
Der Geschmacksvorgang beginnt, wenn ein Gegenstand in den Mund einer Person eindringt und mit der Zunge oder anderen Bereichen des Mundes in Kontakt kommt. Obwohl die Zunge normalerweise mit Geschmacksknospen in Verbindung gebracht wird, sind sie auch entlang des Gaumens und an anderen Stellen vorhanden, obwohl die Empfindlichkeit dieser anderen Oberflächen mit dem Alter oft abnimmt. Wenn Lebensmittel oder andere Gegenstände mit diesen Oberflächen in Kontakt kommen, können wasserlösliche Geschmacksstoffe in Poren gelangen, die Geschmacksknospen enthalten, und dann wird ein Signal an das Gehirn gesendet, das als Geschmack interpretiert wird. Es gibt fünf akzeptierte Geschmacksrichtungen, die eine Person durch Geschmack erfahren kann, nämlich süß, salzig, sauer, bitter und herzhaft.
Das klassische Geschmacksverständnis hatte zunächst nur vier Geschmacksrichtungen etabliert, die ein Mensch erleben konnte, nämlich süß, salzig, sauer und bitter. Jeder dieser Geschmacksrichtungen dient einem bestimmten biologischen Zweck, der über den einfachen Genuss von Speisen hinausgeht. Bitter dient zum Beispiel oft als Warnung, dass eine natürliche Nahrungsquelle giftig ist oder eine Person auf andere Weise krank machen könnte, während süß diente, um anzuzeigen, dass eine Nahrungsquelle traditionell kalorienreich war. Diese Geschmacksrichtungen wurden wahrscheinlich entwickelt, um den frühen Menschen dabei zu helfen, sichere Nahrungsquellen zu identifizieren, die einen ausreichenden Nährwert lieferten, wenn die Nahrung in den Mund einer Person gelangte, bevor sie weiter in den Körper einer Person gelangte.
Ein fünfter Geschmack, der durch die Geschmacksknospen während des Schmeckens bestimmt werden kann, wurde in jüngerer Zeit identifiziert, der oft als herzhaft oder umami bezeichnet wird. Dieser Geschmack wird oft mit „fleischigen“ Lebensmitteln wie Rindfleisch und Pilzen in Verbindung gebracht. Diese Lebensmittel sind typischerweise reich an Proteinen und diese Assoziation hat wahrscheinlich dazu geführt, dass dieser Geschmack für viele Menschen als positiver Geschmack entwickelt wurde.
Schärfe ist kein Geschmacksgeschmack, sondern eine chemische Reaktion, die auftritt, wenn Capsaicin mit Zunge und Mund interagiert. Diese Reaktion kann durch alle Geschmacksknospen erfolgen, wodurch die Schärfe zu einem sehr starken Gefühl wird, und Geschmackszellen in den Geschmacksknospen werden durch diese Reaktion oft beschädigt oder zerstört. Diese Geschmackszellen werden jedoch etwa alle sieben Tage ersetzt, sodass solche Schäden normalerweise nur vorübergehend sind. Rauchen, Strahlenbelastung und Hirnverletzungen können die Geschmacksempfindlichkeit möglicherweise verringern.