Gallensalze werden in der Leber von spezialisierten Zellen, den Hepatozyten, produziert und machen etwa 10 Prozent der Galle aus. Sie sind ionisierte Gallensäuren, eine Form, die sie bei der Fettverdauung aktiver macht. Sobald sie ionisiert sind, haben die Gallensalzmoleküle eine hydrophile – wasserliebende – und eine andere hydrophobe – wasserhassende Seite. Dadurch können die Moleküle Fetttröpfchen im Dünndarm umgeben und verhindern, dass sie sich zu großen Fettkügelchen verklumpen. Ohne Gallensalze würden Fette den Körper weitgehend unverdaut passieren.
Einmal produziert, fließen diese Salze durch die Gallengänge in der Leber zum Hauptgallengang, der die Leber, die Gallenblase und den Dünndarm verbindet. Von hier aus fließen sie entweder in den Darm oder werden in der Gallenblase gespeichert, je nachdem, in welchem Stadium sich der Verdauungsprozess befindet. Wenn Nahrung im Darm vorhanden ist, fließt die Galle durch einen Schließmuskel zwischen dem Hauptgallengang und dem Darm, um die Verdauung zu unterstützen Verdauung von Fetten. Befindet sich keine Nahrung im Darm, wird die Galle gespeichert und in der Gallenblase konzentriert.
Die Hauptfunktion von Gallensalzen besteht darin, Fette im Dünndarm zu emulgieren. Gallensalze wirken wie Detergenzien und spalten Fette aus Lebensmitteln in kleinere Partikel auf. Sie umgeben jedes Fetttröpfchen, wobei die hydrophobe Seite dem Fettpartikel zugewandt ist. Diese Aktion des Brechens von Fetten in kleine Partikel erhöht die Gesamtoberfläche der zu verdauenden Fette. Die Fettpartikel stehen den Enzymen besser zur Verfügung, die ihre Verdauung vervollständigen.
Nachdem die Galle im Darm verbraucht wurde, werden die meisten Gallensalze resorbiert. Sie werden in die Leber zurückgeführt und zu neuen Salzen aufbereitet. Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Salze nicht nur die Fettverdauung unterstützen, sondern auch als Hormone wirken können. Diese Hormone spielen eine Rolle bei der Regulierung des Cholesterinspiegels im Körper. Eine weitere Rolle der Salze ist die Unterstützung der richtigen Verdauung und Aufnahme der fettlöslichen Vitamine – Vitamin A, D, E und K.
Menschen, denen die Gallenblase entfernt wurde, haben keinen Ort mehr, an dem die Galle gespeichert, konzentriert und für die Verdauung bereitgestellt wird. Die Leber sondert immer noch Galle ab, aber ohne die Gallenblase können normale Verdauungsprozesse gestört werden. Manchmal kann es zu einem Überschuss an Darmgalle kommen oder manchmal zu wenig. Gallensalzergänzungen können zu den Mahlzeiten eingenommen werden, um die Verdauung gesunder Fette zu unterstützen; ein Mangel an Galle kann zu Verstopfung führen.