Ustilago maydis, auch als Maisbrand bekannt, ist ein pathogener Pilz, der bei Mais eine Krankheit verursacht. Es erscheint als verbranntes oder verbranntes Aussehen auf dem Mais. Obwohl er in vielen Ländern als Schädling gilt und von Landwirten zerstört wird, wird der Pilz in der lateinamerikanischen Küche sowie in Kräuterheilmitteln verwendet.
Der Pilz ernährt sich von der Maispflanze und verringert dadurch den Gesamtertrag der Pflanze. Es kann sich von jedem Teil der Ernte ernähren, obwohl es oft durch die Eierstöcke der Pflanze gelangt. In diesem Fall werden die Kolbenkerne durch große, pilzartige Tumore oder Gallen ersetzt. Diese mit blau-schwarzen Sporen gefüllten Gallen verleihen dem Mais ein gequetschtes Aussehen. Die Strukturen können auch auf den Quasten, Stielen, Knospen und Blättern der Pflanze erscheinen.
Mais, der in lateinamerikanischen Ländern als Delikatesse gilt, wird oft zu einem höheren Preis verkauft als nicht betroffene Pflanzen. Gallen werden in jungen Jahren geerntet, um ihre Feuchtigkeit zu behalten. Dies ist in der Regel zwei bis drei Wochen nach der Infektion einer Maiskolbenähre der Fall.
Wenn es als Nahrungsmittel zubereitet wird, wird U. maydis typischerweise als Füllung in Tortilla-basierten Mahlzeiten wie Quesadillas verwendet. Sie haben einen ähnlichen Geschmack wie süße, erdige Pilze, was sie auch zu einer beliebten Vorspeisen- und Suppenzutat macht. U. maydis ist reich an Nährstoffen und enthält einen hohen Anteil an Vitaminen, Ölsäuren, Linolsäuren und essentiellen Aminosäuren. Es ist auch eine Protein- und Kohlenhydratquelle.
Im Südwesten Amerikas verwendeten Ureinwohner wie der Zuni-Stamm Ustilago maydis, um Wehen einzuleiten. Sie bezeichneten den Pilz als Symbol für die Entstehung von Leben. Die meisten Stämme verwendeten es jedoch einfach zum Kochen.
Ustilago maydis, ein Mitglied der Familie der Basidiomycetes-Pilze, ist in Lateinamerika auch als Huitlacoche bekannt, ein Name, der dem Pilz von den Azteken gegeben wurde. Dies bedeutet „Rabenkot“. Lateinamerikanische Landwirte verbreiten den Befall gezielt, wenn er für maximale Nutzbarkeit und Gewinn erscheint.
Viele Bauern aus anderen Ländern vernichten infizierte Pflanzen, obwohl europäische und amerikanische Regierungen und Köche versucht haben, ihr Wachstum und ihren Verkauf zu fördern. Um mit der Nachfrage nach Nahrungsmitteln Schritt halten zu können, durften Farmen in Florida und Pennsylvania ihre Ernten für die Produktion infizieren. Es gibt wenig, was Landwirte tun können, um zu verhindern, dass der Pilz Pflanzen infiziert. Einige verwenden Mais, der Ustilago maydis enthält, als Maissilage, um ihr Vieh zu füttern.