Glucosinolate sind Nährstoffe oder organische Schwefelverbindungen, die häufig in mehreren Pflanzen der Gattung Brassica vorkommen. Die in Glucosinolaten enthaltenen organischen Verbindungen sollen den menschlichen Körper von potenziellen Karzinogenen entgiften. Die meisten Menschen sind in der Lage, die Verbindung durch den Verzehr von Kreuzblütlergemüse in ihrer normalen Ernährung aufzunehmen. Derivate wie Isothiocyanate, Goitrin und Sinalbin bieten auch beim Verzehr durch den Menschen zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Die Forschung hat jedoch festgestellt, dass Glucosinolate manchmal die Tiergesundheit beeinträchtigen.
Wissenschaftler beschreiben Glucosinolate im Allgemeinen als Thioether, ein Begriff in der organischen Chemie, der sich auf organische Schwefelverbindungen bezieht. Die Eigenschaften umfassen oft einen fauligen Schwefelgeruch und einen scharfen, bitteren Geschmack, der dem von Meerrettich oder Senf ähnelt. Laut dem Department of Animal Science der Cornell University bestehen sie auch aus einer Zuckersubstanz, die als Thioglucose bekannt ist.
Laut dem Linus Pauling Institute der Oregon State University enthalten die Glucosinolate Enzyme und Antioxidantien, die dem Körper helfen, Brust-, Lungen- und Dickdarmkrebs sowie Speiseröhren-, Magen- und Prostatakrebs abzuwehren. Glucosinolate arbeiten mit Chemikalien wie Folsäure, Flavonoiden und Vitamin C, um den Körper von freien Radikalen und anderen Giftstoffen zu reinigen. Empfohlene Portionen von Kreuzblütler, glucosinolatreichem Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl bleiben unbekannt, aber Experten empfehlen, zusätzlich zu anderem Obst und Gemüse bis zu fünf Portionen pro Woche zu essen. Andere glucosinolatreiche Gemüse sind Blattgemüse wie Grünkohl, Kohl und Kohl- und Senfgrün sowie Rucola, Pak Choi und Rüben.
Derivate von Glucosinolaten umfassen Isothiocyanate, Sinalbin und Goitrin. Isothiocynate bieten zusätzliche gesundheitliche Vorteile durch Brassica-Gemüse, während Sinalbine ein Glucosinolat-Derivat bieten, das hauptsächlich in Senfsamen vorkommt. Goitrin enthält auch Verbindungen auf Schwefelbasis und ist in Rosenkohl oder Kohl enthalten. Die meisten Derivate und Enzyme dieser organischen Verbindungen werden abgebaut, wenn Menschen das Gemüse schneiden oder kauen.
Die Glucosinolatverbindungen neigen aufgrund ihrer Verfügbarkeit in Kreuzblütlern dazu, dem Menschen zu helfen, aber Tiere leiden Berichten zufolge unter Nebenwirkungen. Die Forschung stellt fest, dass hohe Konzentrationen der organischen Verbindungen die normale Schilddrüsenfunktion beeinträchtigen. Laut Cornell können Nutztiere wie Schweine und Geflügel beispielsweise einer Glucosinolatvergiftung ausgesetzt sein. Zu den Symptomen von Nebenwirkungen zählen Kropf, Leberschäden und Wachstumsstörungen sowie eine schlechte Eierproduktion bei Geflügel. Zu den Bemühungen, Vergiftungen zu verhindern, gehört die Zugabe von Jod zu Tierfutter, um antithyreotische Wirkungen zu verhindern.