Backwaren, die aus Vollkornteig hergestellt werden, haben eine ausgeprägte Farbe und einen ausgeprägten Geschmack. Diejenigen, die nur aus Vollkornmehl hergestellt werden, sind flach und dicht mit einer festen, kompakten Krumenstruktur. Dies liegt daran, dass Vollkornmehle weniger Gluten enthalten als Allzweckmehl oder Gebäckmehl. Vollkornprodukte schmecken oft besser und neigen zu einer leichteren, lockereren Textur, wenn nur die Hälfte des Allzweckmehls in einem Rezept durch Vollkornmehl ersetzt wird. Das Hinzufügen einer kleinen Menge Allzweckmehl oder Gebäckmehl zu einem Vollkornteigrezept stellt sicher, dass der Teig genügend Gluten enthält, um während des Backens aufzugehen.
Gluten ist die Quelle der Gesamtstruktur eines Teigs und erzeugt eine weiche, zähe Textur in fertigen Backwaren. Es ist ein Protein, das sich in langen Strängen zusammenfügt, um den Teig elastisch zu machen – es federt zurück, wenn es gedehnt wird. Gluten im Vollkornteig entsteht während des Knetprozesses, der von Hand oder mit einer Küchenmaschine erfolgen kann.
Während Sie Vollkornteig herstellen, kneten Sie ihn gründlich, bis er von einem klebrigen, schlampigen Durcheinander zu einem glatten, elastischen Teigball wird. Wenn der Vollkornteig dieses Stadium erreicht, ist er nicht mehr klebrig, da er richtig geformte Glutenstränge hat. Um den Teig auf richtige Glutenbildung zu überprüfen, nimm ein kleines Stück Teig, strecke es zwischen deinen Fingern und halte es gegen das Licht. Bildet er eine dünne Membran, durch die Licht scheinen kann, ist der Vollkornteig fertig zum Backen.
Verwenden Sie Vollkorngebäckmehl, wenn Sie Vollkornteig für eine Pizza oder einen Kuchenboden herstellen. Gebäckmehl wird aus Weizen hergestellt, der einen höheren Glutengehalt hat als Allzweckmehl. Dies verleiht Gebäck eine feste Textur.
Vollkornmehle enthalten die zermahlenen Schalen und Kerne des Getreides, die die natürlichen Öle der Pflanze enthalten. Diese natürlichen Öle zersetzen sich im Laufe der Zeit und können ranzig werden oder verderben. Wenn Sie das Vollkornmehl in einem luftdichten Behälter in einem Gefrierschrank aufbewahren, wird dies verhindert. Wenn das Vollkornmehl „abrieb“ oder die Farbe nicht die gleiche ist wie beim Kauf, kochen Sie nicht damit, da dies Anzeichen für Verderb sind.