Für die meisten Gäste zaubert Pilzsuppe eine graue, dicke, cremige Zubereitung, die aus einer Dose kommt, einen seltsam angenehmen, erdigen Geschmack hat und sogar ein paar winzige, gewürfelte Stücke gummiartiger, grauer Pilze enthält. Tatsächlich können Pilze, die in den Küchen der Vereinigten Staaten erst seit kurzem üblich sind, in köstliche Suppen verwandelt werden. Es gibt eine Reihe von Variationen, von zarter Brühe bis hin zu herzhaften Eintöpfen, die alle Arten von Shiitake-Suppe zu etwas Besonderem machen.
Shiitake-Pilze werden seit jeher in asiatischen Küchen verwendet. Viele Arten von Shiitake-Suppe bieten eine ausgesprochen asiatische Sensibilität, obwohl sie sehr unterschiedlich sein können. Einige enthalten Reis und andere Nudeln. Einige kombinieren tiefe Aromen aus dunkler Sojasauce und Miso; andere arbeiten mit einer leichten, dezenten Brühe.
Eine einfache Shiitake-Suppe beginnt mit einer reichhaltigen Hühnerbrühe, zu der Köche frischen Ingwer, Sake und Miso hinzufügen. Manche bevorzugen Reisessig zusätzlich oder anstelle des Sake, andere ersetzen ihn durch Mirin. Frühlingszwiebeln und Daikon-Rettich verleihen ein wenig Funke, und ein paar Handvoll frischer Spinatblätter verleihen sowohl Geschmack als auch Nährwert. Diese Version der Shiitake-Suppe funktioniert besonders gut mit Buchweizennudeln, die eine tiefe Note und einen interessanteren Geschmack und eine interessantere Textur verleihen als Nudeln auf Eierbasis.
Eine saubere, gesunde Shiitake-Suppe, die an Spa-Küche erinnert, bietet eine Hühnerbrühe, die einfach mit zerkleinertem oder gewürfeltem Hühnchen und gehacktem Pak Choi angerichtet wird. Eine vegetarische Version ist einfach zuzubereiten, indem man die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und das Huhn durch Tofu oder Tempeh ersetzt. Abgesehen von geschnittenen Shiitakes endet diese Suppe mit ein paar Shakes Sojasauce und, wenn der Koch mag, etwas Fischsauce.
Der erdige, reiche Geschmack von Shiitake-Pilzen ist eine schöne Ergänzung zu schwarzen Bohnen. Eine herzhafte Wintersuppe beginnt mit einer mit Miso und Tamarisoße gewürzten Gemüsebrühe mit einer guten Portion Knoblauch und Ingwer, frischem Grünkohl, Pak Choi oder Spinat und gekochten schwarzen Bohnen. Gemüse wie Sellerie, Frühlingszwiebeln oder rote Zwiebeln und Algen oder Kombu verleihen Geschmack und Farbe. Köche können in dieser Variante frische Shiitake-Pilze oder getrocknete Pilze verwenden, die im Winter leichter erhältlich sind.
Eine ganz andere Art von Shiitake-Suppe kombiniert karamellisierte Zwiebeln und Knoblauch mit Hühner-, Rindfleisch- oder Gemüsebrühe und einem Schuss Weißwein. Olivenöl oder Butter verleihen diesem einen schönen Geschmack und einen weichen, samtigen Griff. Manche Köche nehmen gerne eine Seite von der klassischen französischen Zwiebelsuppe und krönen das Gericht mit dick geschnittenen Runden gerösteten französischen Brotes, das mit Broiler-geschmolzenem Greyerzer und Bleu-Käse belegt ist.