Kohlgratin ist ein herzhafter Auflauf, der normalerweise Käse oder ein anderes Milchprodukt enthält. Der Begriff Gratin bezieht sich auf den knusprigen Belag auf dem Auflauf, der normalerweise aus Semmelbröseln besteht, obwohl einige Köche stattdessen Nüsse oder einen harten, geriebenen Käse verwenden. Es gibt verschiedene Kohlsorten und unterschiedliche Rezepte erfordern unterschiedliche Sorten. In der Regel wird ein Kohlgratin auf dem Herd zubereitet und anschließend im Backofen gebacken.
Ein Koch kann bei der Zubereitung eines Kohlgratins sehr kreativ sein. Es gibt viele Rezepte für dieses Gericht, die Kohl verwenden, und jedes ist anders. Einige fordern Cheddar oder Schweizer Käse, während andere cremige Käsesorten wie Saint-Marcellin, einen Dreifachrahmkäse ähnlich dem Brie, fordern. Eine andere Möglichkeit besteht darin, überhaupt keinen Käse zu verwenden, und einige Rezepte verwenden stattdessen Sahne oder Milch.
Der Belag macht ein Kohlgratin zu einem Gratin. Semmelbrösel sind eine gängige Wahl für diese Beschichtung. Manche Leute können große Brotstücke wie Croutons verwenden. Es ist auch möglich, die Semmelbrösel mit fein geriebenem Parmesan oder einem anderen Hartkäse zu mischen oder die Semmelbrösel mit zerstoßenen Nüssen, wie Walnüssen, zu kombinieren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, anstelle der Semmelbrösel grobes Maismehl mit den Zutaten zu vermischen. Die Verwendung von Maismehl auf diese Weise verleiht dem Gericht normalerweise eine knusprige Textur über das ganze Gratin.
Kohlsorten, die in einem Gratin verwendet werden, können von Rotkohl bis hin zu einfachem Grünkohl reichen. Einige Rezepte verlangen nach Wirsing, der zarter ist als die anderen Sorten und süßer schmeckt. Rotkohl hat auch einen süßen Geschmack und enthält aufgrund seiner Farbpigmentierung mehr Antioxidantien. Grünkohl ist in der Regel die günstigste der Sorten.
In den meisten Fällen wird ein Kohlgratin zubereitet, indem eine Flüssigkeit – entweder Gemüse- oder Hühnerbrühe, Milch oder Sahne – auf dem Herd erhitzt wird. Zutaten wie gehackter Knoblauch, Zwiebelwürfel und Gewürze können der köchelnden Flüssigkeit hinzugefügt werden, dann werden der Käse und der gehackte Kohl untergerührt. Je nach gewünschtem Geschmack kann eine Köchin Gewürze hinzufügen, die von Paprika bis hin zu nur basischem Salz reichen Pfeffer. Eine andere Möglichkeit besteht darin, frische oder getrocknete Kräuter oder andere Aromen einzurühren, um ein einzigartiges Gericht zu kreieren. Zum Beispiel würde eine Zutat wie trockenes Senfpulver dem Gratin einen scharfen, würzigen Geschmack verleihen.
Sobald die Zutaten auf diese Weise miteinander verbunden sind, gießt der Koch die Mischung normalerweise in eine gebutterte, flache Auflaufform und streut den Belag darüber. Traditionell haben Gratinformen eine ovale Form, aber es kann jede Form verwendet werden, solange sie groß genug und nicht zu tief ist. Auf Wunsch kann die Köchin das Gratin in einzelne Servierteller portionieren und backen.