Kabeljau ist getrockneter und gesalzener Kabeljau, der getrocknet und gesalzen wurde, um ihn zu konservieren, wodurch ein biegsames, kompaktes Gericht entsteht, das unter den richtigen Bedingungen monatelang haltbar ist. Es ist zu einem festen Bestandteil der Küche vieler Nationen geworden, dank seiner allgemeinen Verwendung als Grundnahrungsmittel an Bord von Schiffen und in Kolonien, und viele beliebte traditionelle Gerichte von Italien bis Brasilien werden mit Kabeljau zubereitet. Obwohl solche erschöpfenden Konservierungstechniken nicht mehr erforderlich sind, produzieren mehrere Nationen, darunter Norwegen und Kanada, nach wie vor Kabeljau, da die Menschen auf den Geschmack gekommen sind. Der Geschmack unterscheidet sich radikal von frischem Fisch, ebenso wie die Textur, und er kommt in Suppen, Eintöpfen, Tapenaden und anderen Gerichten vor, zusammen mit Zutaten wie frischen Kräutern, Gemüse, Kartoffeln und anderen.
Menschen trocknen und salzen Fleisch und Fisch seit Jahrtausenden, um sie zu konservieren, und Kabeljau wird mindestens seit dem 1500. Jahrhundert hergestellt, als europäische Entdecker die riesige Kabeljaufischerei der Grand Banks im Nordatlantik kennenlernten. Der Fisch konnte an Bord gespalten und gereinigt und zum Trocknen und Salzen an Land gebracht werden, um ihn für den Verkauf in Europa zu konservieren. Kabeljau kann auch einfach getrocknet werden, dann wird er als Stockfisch bezeichnet.
Um Kabeljau zu verwenden, müssen die Menschen den getrockneten Fisch in mehreren Wasserwechseln einweichen, um das Salz herauszuziehen. Nach dem Einweichen kann Stockfisch verwendet werden, um Speisen eine ausgeprägte zähe Textur und einen milden Geschmack zu verleihen. Kabeljaugerichte sind in Nordeuropa, vielen Mittelmeerländern, der Karibik und Teilen Südamerikas beliebt und spiegeln die einst mächtige Kraft der Kabeljauindustrie wider. In Europa wurde Kabeljau an die Armen verkauft, die sich andere Proteine möglicherweise nicht leisten konnten, und es wurde an Bord von Schiffen gelagert und als Grundnahrungsmittel für Sklaven auf kolonialen Plantagen verwendet.
Dieses Essen wird in verschiedenen regionalen Dialekten auch als Bacalao, Baccala oder Klippfisk bezeichnet. An einem Punkt gab es Kabeljau in vielen Qualitäten, von sehr hochwertigem Fisch bis hin zu schlecht gespaltenem und konserviertem Fisch, der manchmal schlecht wurde. Die meisten modernen Stockfische sind von durchschnittlicher bis hoher Qualität, und bei der Auswahl von Filets sollten Sie stark verfärbten, schleimigen oder holzigen Fisch vermeiden, da er nicht schmackhaft ist.
Da die Kabeljaubestände im Atlantik stark erschöpft sind, trocknen und salzen viele Unternehmen anderen Weißfisch mit den traditionellen Techniken, die für Kabeljau verwendet werden, und bezeichnen diese Produkte möglicherweise als „Kabeljau“. Es gibt einige Geschmacksunterschiede zwischen echtem Stockfisch und der Imitation, aber viele Menschen sind mit anderen Felchen vollkommen zufrieden. Alternativen zu echtem Kabeljau sind auch eine bessere ökologische Wahl, da sie es der Kabeljaufischerei ermöglichen, sich zu erholen.