Ingwer-Chutney, auch bekannt als Allam Pachadi, ist eine aromatische Paste, die in der Küche von Andhra sehr beliebt ist. Obwohl Ingwer die Hauptzutat in diesem Gericht ist, wird es so zubereitet, dass der Geschmack subtil bleibt. Im Allgemeinen hat dieses Chutney einen einzigartigen süß-säuerlichen Geschmack und passt gut zu beliebten südindischen Gerichten. Der Name des Ingwer-Chutneys variiert von einem Staat zum anderen – Ingwer wird in der Telugu-Sprache als Allam, in Hindi als Adrak und in der Tamil-Sprache als Inji bezeichnet.
Das Grundrezept für dieses würzige Chutney besteht darin, Senfkörner und eine Linsenmischung in Öl zu rösten und mit frischem Ingwer, Chilis, Tamarindensaft und Salz zu vermahlen. Einige fügen der Mischung Jaggery hinzu, um sie zu süßen, oder sogar ein paar Knoblauchflocken. Garniert wird er mit Curry- oder Minzblättern und Koriander. Dieses Chutney zeichnet sich durch seinen feurigen süß-säuerlichen Geschmack aus. Der Geschmack kann sehr leicht variiert werden, um ihn süßer oder würziger zu machen, indem die verwendeten Mengen an Jaggery oder Ingwer erhöht werden.
Dieses Chutney schmeckt im Bundesstaat Andhra durch die Zugabe von Jaggery ein wenig süß. Je nach Zubereitungsart ist das Chutney mehrere Tage haltbar. In Andhra wird Ingwer-Chutney normalerweise mit Pesarattu serviert. Dies ist ein flacher Pfannkuchen aus grünen Mung-Linsen. Ingwer-Chutney ist eine sehr beliebte Seite mit vielen Frühstücksspeisen, wie Dosas – flache Reispfannkuchen, Idlis – gedünstete Reiskuchen und Upuma – Grieß. Es ist auch köstlich mit heißem Reis und Ghee gegessen oder mit Biriyani oder Pulav serviert.
Die Ingwerwurzel ist ein viel gelobtes Rhizom, das in ayurvedischen Tests für seinen medizinischen Wert geschätzt wird. Die Schärfe und der Geschmack dieser Wurzel sind auf das Vorhandensein bestimmter Öle wie Shoagaol und Zingeron zurückzuführen. Die Aromen dieser Wurzel kommen im frischen Ingwer-Chutney sehr gut zur Geltung. Die Reduzierung der verwendeten Ingwermenge verringert seine Schärfe. Der Geschmack wird auch durch das Alter der verwendeten Ingwerwurzel beeinflusst; die Verwendung von zarten jungen Wurzeln wird generell empfohlen.
Am besten wählst du glatte Ingwerwurzeln aus, die sich ohne großen Kraftaufwand leicht durchschneiden lassen. Die reifere oder geschrumpfte Wurzel trägt möglicherweise nicht zum gleichen Geschmacksniveau bei. Wenn es zum Frühstück serviert wird, wird dem Chutney mehr Wasser hinzugefügt, um es zu einer strukturierten, dünnen Paste zu machen. Zum Servieren mit Reis wird das Ingwer-Chutney zu einer sehr groben, dicken Paste gemahlen, die auch lange haltbar ist. Manche Leute fügen kurz vor dem Servieren etwas Limettensaft hinzu, um ihm einen kleinen Vitamin-C-Schub zu verleihen und seinen würzigen Geschmack zu verstärken.