Eine Hammelkeule ist ein Stück Fleisch, das aus der Hinterkeule eines Schafes oder einer Ziege besteht. Es unterscheidet sich von einer Lammkeule dadurch, dass das Schaf in der Regel älter ist und mindestens 2 Jahre alt ist. Das Fleisch einer Hammelkeule ist sehr mager und kann gut marmoriert werden, obwohl es einiges an zähem Gewebe geben kann, das dem Alter der Schafe zugeschrieben wird. Im Vergleich zu einer Lammkeule hat Hammelfleisch einen stärkeren Geschmack mit einem etwas mehr Wildgeschmack. Die Keule kann als Braten gekocht, in Steaks geschnitten oder in kleinere Stücke zerkleinert werden, um sie als Zutat in größeren Gerichten zu verwenden.
Beim Schlachten ist eine Hammelkeule der Teil eines Schafes hinter der Lende und Flanke, der die hintere Hälfte der Hinterhand umfasst, einschließlich der gesamten Keule außer dem Traber oder Huf. Es kann als einzelnes großes Stück Fleisch mit dem darin befindlichen Knochen geschnitten und verkauft werden, oder es kann entbeint und zu einem Braten gerollt werden. Die Keule kann quer geschnitten werden, um Hammelkeulensteaks herzustellen, oder das Fleisch und die Sehne am unteren Ende der Keule können rasiert werden, um den Knochen für eine dramatischere Präsentation beim Kochen freizulegen.
Bei der Verwendung beim Kochen ist ein Aspekt einer Hammelkeule die Menge an Bindegewebe, die im Fleisch enthalten ist. Dies neigt dazu, sich bei zu schnellem Garen festzufressen, wodurch das Fleisch zäh und zäh wird. Aus diesem Grund wird die Keule meist sehr langsam über einen langen Zeitraum gebraten, damit das Gewebe abbauen kann und das Fleisch sehr zart wird.
Ein weiteres Merkmal einer Hammelkeule ist das Fehlen von schützendem Fett um die Außenseite der Keule. Dies kann dazu führen, dass das Fleisch beim Garen auf bestimmte Weise austrocknet. Dies ist insbesondere dann ein Problem, wenn die Keule in Würfel oder Steaks geschnitten wurde.
Es gibt eine Reihe von traditionellen Hammelkeulengerichten in mehreren Ländern. Es ist beliebt als ganzer Braten, wobei die Keule nach dem Marinieren eine Zeit lang mit Gewürzen gebacken wird. In Indien und Südostasien wird es in scharfen Currys und Eintöpfen verwendet. Eine Hammelkeule in der lateinamerikanischen Küche wird manchmal lange Zeit geschmort und dann zerkleinert, um die Füllung für einen Taco zu erhalten.