Obwohl man annimmt, dass das als Ceviche bekannte rohe Fischgericht von den Ureinwohnern Lateinamerikas stammt, hat es sich auf der ganzen Welt verbreitet. Vielleicht wurde diese Zubereitung nirgendwo mehr angenommen als im Küstenland Peru, das mit Ecuador darum kämpft, wo genau dieses Gericht zuerst hergestellt wurde. Bei peruanischem Fisch, der am 28. Juni seinen eigenen Nationalfeiertag feiert, werden die meisten Meeresfrüchte in Zitrussaft aus Orangen, Zitronen oder Limetten sowie harte Zwiebeln und die peruanische Chili, bekannt als Aji, mariniert. Dies reinigt die Meeresfrüchte von Bakterien und bietet gleichzeitig einen abgerundeten Geschmack und eine abgerundete Textur ohne Zugabe von Hitze.
Obwohl bestimmte Fischarten regelmäßig für peruanische Fisch-Ceviche reserviert werden, sind die meisten Arten willkommen. Einige der traditionelleren Speisen sind Kabeljau, Forelle und Wolfsbarsch, von den Einheimischen Corvina genannt. Eine weitere beliebte Option ist die Verwendung von Schalentieren wie geschälten Garnelen und das Hinzufügen von Tomatensaft für einen ergänzenden Geschmack. Dies sind jedoch nur einige der Optionen. Genau wie japanisches Sushi – wenn es gefangen werden kann, ist es wahrscheinlich für Ceviche geeignet.
Peruanischer Fisch beginnt mit frischen Meeresfrüchten, die vorzugsweise an diesem Morgen mit dem Haken gefangen werden. Mit Netzen gefangener Fisch kann Schäden am Fleisch oder sogar am darunter liegenden Fleisch aufweisen. Die meisten Gesundheitsbehörden warnen vor verschiedenen Arten von bakteriellen Erregern, die durch den Verzehr von Ceviche übertragen werden könnten, wenn es nicht mit frischen Meeresfrüchten zubereitet wird. Dies könnte auch bei der Verwendung von frischen Meeresfrüchten übertragen werden, wenn die Säuremarinierung nicht lang genug ist und sich Bakterien vor dem Servieren auf dem Fisch bilden dürfen.
Nach dem Schneiden in Würfel oder Streifen wird das Fleisch für ein kaltes peruanisches Fischgericht in Saft für nur 10 Minuten oder mehrere Stunden im Kühlschrank mariniert. Der Zitrussaft ist jedoch nicht allein mit dem Fisch. Die Köche fügen gewürfelte Zwiebeln, Aji-Chili-Pfeffer, Salz und Pfeffer sowie gehackten Knoblauch und frische Kräuter wie Minze oder Koriander hinzu. Dieses Profil ist in der Lage, viele Quadranten der Geschmacksknospen zu treffen.
Einige servieren peruanischen Fisch neben harten Maistortillas oder ein Gemisch aus gekochtem Wurzelgemüse wie Karotten und Kartoffeln, das auf ähnliche Weise gewürzt ist. Diese Kombinationen machen das Gericht zu einer herzhaften Mahlzeit. Als Vorspeise wird peruanischer Fisch in einem Martini-Glas serviert.
Diejenigen, die ihre Meeresfrüchte lieber gekocht bevorzugen, können die gleichen Geschmacksrichtungen in einigen anderen lateinamerikanischen Gerichten erhalten. Escabeche backt oder brät den Fisch, verwendet jedoch eine Sauce aus den gleichen Zutaten wie Ceviche. Eine weitere Iteration ist die peruanische Fischsuppe, die eine Fisch- oder Muschelbrühe und vielleicht eine vielfältigere Mischung aus Meeresfrüchten und Gemüse hinzufügt.