Flanken ist ein spezielles Stück Fleisch, das für die Zubereitung von Rinderrippchen verwendet wird. Es wird oft in asiatischen Gerichten verwendet, hat aber aufgrund seiner einfachen Zubereitung eine Anhängerschaft unter amerikanischen Outdoor-Grill-Enthusiasten gefunden. Flanken eignet sich auch hervorragend zum Kochen oder Schmoren von Fleisch und wird als Teil eines gleichnamigen jüdischen Gerichts serviert.
Dieses Fleischstück unterscheidet sich von anderen durch die Art und Weise, wie Fleisch und Knochen geschnitten und präsentiert werden. Anstatt das Fleisch zwischen den einzelnen Rippen zu durchschneiden, werden die Rippen der Länge nach geschnitten. Dies führt zu Fleischstreifen mit Knochenmedaillons. Traditionell werden Fleisch und Knochen etwa 0.25 Zoll (0.62 cm) dick geschnitten.
Es herrscht oft Verwirrung darüber, was genau flanken bedeutet. Der „LA Kalbi“ ist eine weitere Version des Flankenschnitts, etwa 0.125 cm dick. Es ist in Los Angeles Restaurants beliebt geworden, die sich auf koreanisches Essen spezialisiert haben, daher der Name. Obwohl es umstritten ist, ob der dünnere Schnitt ausschließlich in LA-Restaurants, auf Hawaii oder in Deutschland entwickelt wurde, gilt er immer noch als Flankenschnitt.
Über die Gründe für diese Methode des Rippenschneidens gehen die Meinungen auseinander. Der dünnere Schnitt ermöglicht kürzere Garzeiten und kann zu einem zarteren Fleisch führen. Die Knochenmedaillons, die sich nach dem Garen leicht herausdrücken lassen, können auch das Essen erleichtern, als das Fleisch von großen Rippen abzunagen. Da das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird, können eventuelle Marinaden auch tiefer in das Fleisch eindringen.
Dieses Fleischstück kann zu vielen verschiedenen Gerichten hinzugefügt und auf verschiedene Arten zubereitet werden. Es kann mit anderen Zutaten gekocht oder gedünstet oder als Hauptgericht mariniert oder trocken mit Gewürzen eingerieben und gegrillt werden. Da das Fleisch etwas zäh ist, marinieren Köche es oft über Nacht, um ihm Geschmack zu verleihen und es zart zu machen.
Flanken ist auch ein Hauptmerkmal in mehreren bekannten Gerichten. Im gleichnamigen jüdischen Gericht wird Flanken oft mit Meerrettich serviert. Es ist ein übliches Stück, das in koreanischen Gerichten verwendet wird, die in Saucen auf Sojasaucenbasis mariniert und gegrillt werden. Flanken ist in den USA nicht so allgegenwärtig wie das kurz geschnittene „Rack“ von Rinderrippen, aber viele Köche schätzen es für seine Grilleigenschaften. Der dünnere Schnitt des Fleisches ermöglicht kürzere Garzeiten und das zähe Rippenfleisch sorgt für Abwechslung im Sommer, wenn Burger und Würstchen die üblichen Grillgerichte sind.