Pasta Filata ist ein italienischer Begriff für „gesponnene Paste“ oder Quark. Es wird gesponnene Paste genannt, weil die Käsestränge gedehnt und zu einem Produkthaufen gesponnen werden. Nachdem der Bruch erfolgreich gezogen und gesponnen wurde, ist das Endergebnis im Allgemeinen ein formbarer Weißkäse.
Der wichtigste erste Schritt bei der Herstellung von Pasta Filata oder Käse im Allgemeinen besteht darin, den Quark herzustellen. Quark entsteht, wenn Milch mit einer sauren Substanz erstarrt wird. Die Milch verdickt sich, nachdem sie dem Lab – einem natürlichen Enzymkomplex – oder einer anderen Substanz wie Essig oder sogar einem Zitrussaft zugeführt wurde. Nach dem Eindicken mit Lab oder einer anderen sauren Substanz verwandelt sich die Milch in einen klebrigen, knurrenden Klumpen, auch Quark genannt. Dieses Produkt hält normalerweise eine Stunde, bevor es in kleine Quark geschnitten wird. Quark kann auch auf natürliche Weise hergestellt werden, indem die Milch von selbst gerinnt, indem sie sauer gelassen wird.
Wenn der Quark in einem großen Behälter hergestellt wurde, wird die flüssige Restsubstanz als Molke bezeichnet. Molke ist im Wesentlichen das Nebenprodukt von Käse und wird auch Milchplasma genannt. Je nach Käser wird der Käsebruch typischerweise für einige Stunden in dieser Molke oder in heißem Wasser eingeweicht, nachdem er sich einige Stunden entspannen konnte.
Nach dem Einweichen der Molke wird der Quark aus dem heißen Bad gezogen. Sie werden dann mehrmals geknetet und gemischt, bis sie weich sind. Bei erfolgreicher Durchführung erzeugt das Kneten und Manipulieren des Quarks eine gummiartige Textur. Diese Textur ermöglicht es, den Quark in Fäden zu ziehen und in separate Käseklumpen zu schneiden, wodurch Pasta Filata entsteht.
Viele Pasta-Filata-Käse werden nach diesem Verfahren hergestellt. Mozzarella oder Büffelmilch-Mozzarella beispielsweise ist nach dem vorgenannten Vorgang im Wesentlichen verzehrfertig. Andere Käsesorten erfordern jedoch zusätzliche Schritte, bevor sie fertig sind. Caciocavallo, Provolone und Scarmorza sind Käsesorten, die oft danach gereift oder geräuchert werden.
Käse, der mit der Pasta-Filata-Technik hergestellt wurde, ist normalerweise süßer. Einige dieser Käsesorten, wie Mozzarella und Provolone, erweisen sich für manche Menschen als langweilig. Ein Käsehändler würde jedoch anderer Meinung sein. Diese Weißkäse finden oft die delikate Balance zwischen süß und bitter. Die gereiften und geräucherten Käsesorten erzeugen natürlich eine andere, würzigere Wirkung. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Frischkäse oft besser oder schärfer schmeckt als die verarbeiteten Sorten.