Einer der ältesten Gourmet-Käse aus England hat eine grüne Farbe, genannt Sage Derby. Die Farbe und der Geschmack sind auf die Zugabe von Salbei während der Käseherstellung zurückzuführen. Ursprünglich für besondere Anlässe hergestellt, wird dieser Käse heute das ganze Jahr über hergestellt. Es kann in vielen Rezepten verwendet werden und passt gut zu verschiedenen Weinstilen.
Salbei Derby ist eine Art halbharter Käse, der grün erscheint. Das Grün bildet ein charakteristisches marmoriertes oder meliertes Muster. Die Farbe entsteht durch die Zugabe von Salbei während der Herstellung. Andere Zutaten wie Spinatsaft und Quark aus grünem Mais werden manchmal auch anstelle von Salbei bei der Herstellung ähnlicher Käsesorten verwendet.
Wenn er dem Quark hinzugefügt wird, verleiht Salbei dem Käse einen subtilen Kräutergeschmack. Um den gleichen Geschmack bei Produkten zu erzielen, die Spinatsaft oder grünen Quark enthalten, wird Salbeiextrakt verwendet. Die Einarbeitung von Salbei erzeugt einen minzigen Geschmack, wie von Käseprofis beschrieben.
Salbei wurde ursprünglich dem Käse zugesetzt, um gesundheitliche Vorteile zu bieten. Dieses Kraut soll die Verdauung unterstützen und Angstzustände behandeln. Käsehersteller betrachten dieses Produkt zum Teil als einzigartig, weil der Salbei während der Herstellung und nicht während des Alterungsprozesses hinzugefügt wird. Anstelle von Salbei verwenden einige Käsehersteller zerquetschte Ringelblumenblätter, Spinat oder Petersilie für den Geschmack.
Die erste Kreation des Salbei-Derbys wurde im 17. Jahrhundert nach England zurückverfolgt und ist damit einer der ältesten Gourmet-Käse aus Großbritannien. Ursprünglich wurde der Käse für besondere Anlässe, wie Weihnachten oder Erntedankfest, hergestellt. Heute wird es das ganze Jahr über produziert und verkauft.
Die Produktion beginnt mit gesalzenem und gemahlenem Derby-Quark, der in eine Käseform gefüllt wird, bis die Form halb voll ist. Frischer Salbei wird über den Käse gestreut und die Form wird dann mit weiterem Quark gefüllt. Die Form wird gepresst und bis zu sechs Monate altern gelassen. Einige Hersteller können die Außenseite des Käses mit Salbei bestäuben.
Köche, die Rezepte verwenden, die würzigen und halbharten Käse erfordern, können Salbei-Derby als Zutat verwenden. Traditionell eignet sich dieser Käse gut für Omeletts, Soufflés und Quiche-Gerichte. Es kann auch in Saucen verwendet werden und wird gerne mit anderen Käsesorten als Vorspeise oder als Teil eines Käsebretts serviert. Aufgrund der ausgeprägten Kräutercharakteristik des Käses passt er gut zu vielen Rotweinen, darunter Zinfandel- und Syrah-Sorten.