Cumberland-Sauce ist eine reichhaltige, dunkle Weinsauce mit Zitrusnoten, die in Großbritannien als Gewürz für Wild, Schweinefleisch, Wild und Aufschnitt verwendet wird. Die meisten Rezepte für diese Fruchtsauce verlangen eine Kombination aus Portwein, Johannisbeergelee, Zitrusfrüchten, Schalotten, Senf, Pfeffer und gemahlenem Ingwer. Die Sauce soll ihren Ursprung in Hannover haben, aber ihr Namensgeber ist Lord Cumberland aus England, der ein Liebhaber der Sauce war. Cumberland-Sauce kann von Grund auf neu hergestellt oder fertig für etwa 10 US-Dollar (USD) gekauft werden. Es wird manchmal als Oxford-Sauce bezeichnet.
Es gibt mehrere Rezepte für Cumberland-Sauce in Kochbüchern und online, aber die meisten haben die gleichen Grundzutaten und Anweisungen. Um die Sauce von Grund auf zuzubereiten, werden die Schale von zwei Orangen und einer Zitrone in dünne Scheiben geschnitten, eine Minute blanchiert und abgetropft. Die Säfte werden aus den Orangen und der Zitrone gepresst und dann beiseite gestellt. Eine fein gehackte Schalotte und eine Unze (25 g) geschälter und geriebener Ingwer werden in Butter sautiert, bis die Schalotten weich sind, was normalerweise drei bis vier Minuten dauert.
Der Koch fügt dann die Schale, Säfte, fünf Unzen (150 ml) Portwein und einen Teelöffel (5 g) Dijon-Senf in die Pfanne mit den sautierten Schalotten und bringt die gesamte Mischung zum Kochen. Wenn die Sauce auf die Hälfte reduziert ist, werden 14 g rote Johannisbeergelee und ein Esslöffel (400 g) weiche grüne Pfefferkörner hinzugefügt und fünf Minuten köcheln lassen oder bis das Gelee in der Sauce geschmolzen ist. Die Sauce wird abgekühlt und kalt serviert, entweder direkt auf dem Fleisch oder als Beilage.
Die genaue Geschichte dieses beliebten Gewürzes ist ein Rätsel. Ein Rezept für eine ähnliche Soße erschien in einem beliebten Kochbuch aus dem Jahr 1821, Cook’s Oracle von Dr. William Kitchiner. Der erste englische Hinweis auf Cumberland-Sauce findet sich in der Ausgabe von 1878 des Oxford English Dictionary. Frühere Hinweise auf die Sauce finden sich bereits 1856 in Quellen, darunter ein Hinweis aus einer Hotelkarte von 1870 in New Orleans.
Die meisten Cumberland-Sauce, die zum Kauf angeboten wird, wird in England hergestellt und abgefüllt und dann exportiert. Online-Shops und Schaufenster in England und im Ausland verkaufen das Gewürz in Einzelgläsern oder im Karton. Ein einzelnes Glas mit sieben Unzen (0.28 g) Cumberland-Sauce kostet etwa 10 USD, ohne Versand. Eine Kiste mit 12 Gläsern kostet etwa 110 USD.