Oscypek ist eine Art geräucherter polnischer Käse, der traditionell nur in der Tatra hergestellt wird. Handgefertigt aus unpasteurisierter Bergschafmilch auf kleinen lokalen Bauernhöfen, ist die Tradition der Herstellung dieses Käses seit dem 14. Oscypek wird saisonal ohne Verpackung oder Etikett verkauft und ist fast ausschließlich auf lokalen Märkten zu finden.
2004 gab es nur 102 Betriebe, die 224 Tonnen dieses Käses produzierten. Der Käse wird in Hütten, Basutzka genannt, hergestellt, die ein ständig brennendes Feuer haben und außergewöhnlich sauber gehalten werden. Alle Schritte der Käseherstellung, von der Milchverarbeitung bis zum Räuchern des fertigen Käses, finden in diesen Hütten statt.
Die Schafe werden von Mai bis September draußen gehalten. In den kälteren Monaten werden sie in Tierheimen gehalten. Das Berggebiet, in dem sie leben, ist relativ schadstofffrei und verwendet keine chemischen Düngemittel. Die Mutterschafe werden zwei- bis dreimal täglich gemolken.
Um die Molke zu entfernen, kneten die Käser alle Käse von Hand. Oscypek wird zu Spindelformen geknetet und jede Spindel erfordert etwa eine Stunde Kneten. Sobald das Kneten abgeschlossen ist, drückt der Hersteller einen Holzring in den dicken Teil des Käses, wodurch ein unverwechselbares Muster entsteht, das als Herstellerzeichen dient. Nachdem der Käse markiert ist, wird er in eine Salzlösung gelegt und 24 Stunden gesalzen. Schließlich wird es zum Rauchen an den Dachsparren in der Hütte aufgehängt.
Fertige Käsesorten wiegen zwischen 21 und 28 Gramm und sind etwa 600 bis 800 cm (3 bis 3.5 Zoll) groß. Sie sind in Gelb- bis Orangetönen gehalten, ihre Färbung hängt von der Holzart ab, die zum Räuchern verwendet wird. Oscypek hat einen Geschmack nach geräucherter Kastanie. Es wird oft gegrillt und mit Bier, Wein oder manchmal Wodka serviert.
Aufgrund der Popularität dieses Käses wurde ein nicht-traditioneller Oscypek entwickelt, der manchmal als gefälschter Oscypek bezeichnet wird. Dieser Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und das ganze Jahr über verkauft. Der nicht-traditionelle Käse kann auch in Gebieten erhältlich sein, in denen der echte Käse nicht erhältlich ist. Da bei der traditionellen Käseherstellung die Schafsmilch nicht pasteurisiert wird, gibt es Einschränkungen beim Verkauf von echtem Oscypek, und viele offizielle Geschäfte können den traditionell hergestellten Käse nicht verkaufen.
Im Jahr 2008 erhielt Oscypek als erstes polnisches Produkt eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union, die es den Herstellern verbieten soll, den Namen „Oscypek“ für Käse zu verwenden, der nicht in der Tatra nach diesem handwerklichen Verfahren hergestellt wird. Der Status verbietet jedoch nicht die Verwendung von Kuhmilch in diesem Prozess, daher wurde eine Organisation namens Präsidium gegründet, um sicherzustellen, dass lokale Bauern traditionellen Oscypek-Käse herstellen.