Egal, ob es darum geht, ein Stück Fleisch zart zu machen, es mit komplexen Aromen zu verfeinern oder beides, Essig ist für viele Köche die bevorzugte Marinade. Fast alle Marinaden enthalten eine Art säurehaltige Flüssigkeit, die das Bindegewebe in Fleisch oder die Fasern in fadenförmigem Gemüse abbaut, und Essig macht diese Aufgabe besonders gut. Die Regale der Lebensmittelgeschäfte sind mit allen Sorten gefüllt, von Essigmarinaden, die mit Rot- oder Weißweinen hergestellt werden, bis hin zu solchen mit fruchtiger Feige oder herzhaftem Balsamico-Essig. Welche Essigmarinade am besten zu wählen ist, hängt von ihrem Zweck sowie von der Qualität und Kombination der Zutaten im Gericht ab.
Das zartere Fleisch von Geflügel oder Fisch reagiert im Allgemeinen am besten auf einen Weißwein, Apfelwein oder sogar eine Essigmarinade auf Reisweinbasis. Es ist wichtig zu wissen, dass eine kürzere Marinierungszeit erforderlich ist, da Essigmarinaden beginnen, an Kollagen zu knabbern, sobald das Fleisch auf die Flüssigkeit trifft. Vor allem Fisch beginnt zu „kochen“, wenn er zu lange mariniert wird.
Weiß- oder Apfelessigmarinade für Fisch und Geflügel kann beliebig viele Zusätze vertragen. Viele Köche verwenden ein wenig Oliven- oder Rapsöl, um das Fleisch zu beschichten und es beim Kochen feucht zu halten. Gehackte frische Kräuter wie Basilikum, Rosmarin oder Estragon tragen zur Vertiefung des Geschmacks bei und Ingwer sorgt für eine würzige hohe Note. Manche Köche mögen ein wenig Senf, andere bevorzugen eine asiatische Sojasaucen-Note. Ein bisschen Knoblauch, eine Prise Pfeffer und – voila! — Die Marinade ist fertig.
Rotes Fleisch, Schweinefleisch und zähes Gemüse passen besser zu einer Marinade auf Rotweinessigbasis. Die Marinadezeiten können bei rotem Fleisch viel länger sein, da rotes Fleisch weniger empfindlich ist als weißes. Viele Köche verwenden eine Marinade auf Essigbasis, um Fleisch für den Grill zuzubereiten, und sie fügen Senf und Ketchup oder Tomatenmark sowie viel gehackte Zwiebeln, grüne Paprika und Ingwer hinzu, die im Mixer püriert werden. Abhängig von der Art des Geschmacks, die sie suchen, können Köche eine Handvoll Rosinen oder ein paar Shakes Steaksauce, scharfe Sauce oder sogar Currypulver hinzufügen.
Zur Not kann auch Weißweinessig verwendet werden, doch den meisten Köchen ist der Geschmack etwas zu herrisch. Wenn der Koch jedoch ein billigeres und zäheres Fleisch zubereitet und sonst nichts zur Hand hat, bricht Weißweinessig das Bindegewebe des Fleisches sehr gut. Es ist eine gute Idee, etwas Olivenöl hinzuzufügen und den Geschmack vielleicht auch mit Steak oder Sojasauce zu vertiefen.