Kalbs-Saltimbocca ist ein italienisches Gericht, bei dem flache Kalbsstücke mit Schinken, Salbei und manchmal Käse gekocht werden. Die übrig gebliebenen Fleischstücke in der Pfanne werden mit Weißwein und gekühlter Butter zu einer Pfannensauce verarbeitet. Bei einer römischen Version von Kalbs-Saltimbocca werden die Kalbsstücke mit einigen zusätzlichen Gewürzen gerollt und dann gekocht, wodurch kleine, kompakte Fleischzylinder entstehen. Das Gericht kann mit Nudeln wie Spaghetti, Polenta oder Ofenkartoffeln serviert werden.
Kalbfleisch ist vielleicht wie zu erwarten eine der wichtigsten Zutaten in Kalbssalzimbocca. Es muss sehr dünn sein, damit es ganz durchkocht, ohne zu verbrennen. Bei dieser Zubereitung werden Kalbskoteletts, die bei dieser Zubereitung allgemein als Scaloppini bezeichnet werden, zwischen zwei Blätter Wachspapier oder in eine Plastiktüte gelegt. Mit einem schweren Instrument mit großer Oberfläche wird das Fleisch wiederholt von der Mitte bis zu den Rändern gehämmert, um das Stück so zu glätten, dass es eine möglichst gleichmäßige Dicke hat.
Um das Kalbfleisch zum Garen vorzubereiten, wird ein Stück sehr dünn geschnittener Prosciutto auf eine Seite des Koteletts gelegt. Frische Salbeiblätter werden dann in der Mitte auf dem Prosciutto angeordnet. Mit Zahnstochern oder einem langen Spieß können Salbei und Prosciutto befestigt werden, damit das Schnitzel bewegt und gekocht werden kann, ohne dass Stücke in die Pfanne fallen. Wenn kein frischer Salbei verfügbar ist, kann fein zerkleinerter getrockneter Salbei verwendet werden, indem man ihn in die Oberfläche des Kalbfleisches einreibt. Das ganze Stück wird dann leicht mit normalem Mehl ausgebaggert, so dass auf jeder Seite eine dünne Schicht entsteht.
Jedes Kalbsstück wird mit der Schinkenseite nach unten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl unten gelegt. Nach einigen Minuten Garzeit werden die Schnitzel gewendet. Einige Saltimbocca-Rezepte vom Kalb verlangen, dass Käse wie Fontina, Mozzarella oder Provolone dann auf jedes Stück gelegt und geschmolzen werden, wenn das Fleisch fertig gekocht ist.
Wenn das Kalbs-Saltimbocca fertig ist, wird es aus der Pfanne genommen. Mit Weißwein wird der Pfannenboden abgelöscht, damit alle kleinen Reste des Kalbfleisches ausgekratzt werden. Der Weißwein wird reduziert, danach wird langsam Butter hinzugefügt, bis die Sauce dick und glänzend wird.
Kalbs-Saltimbocca kann auf einem Teller serviert werden, über den die Pfannensauce geträufelt wird. Beliebte Beilagen sind frische Pasta mit Butter-Salbei-Sauce, Polenta garniert mit Petersilie oder ein Tomatensalat mit frischen Kräutern. Die römische Variante wird auf fast identische Weise zubereitet und serviert, außer dass der Käse im Kalbfleisch gerollt wird und dem Fleisch oft Thymian hinzugefügt wird.