Potatoes Anna, oder Pommes Anna, wie sie in französischen Kochbüchern genannt wird, ist eine klassische französische Beilage, die häufig zu gebratenem Fleisch und Geflügel serviert wird. Es ist bekannt für seine einfachen Zutaten, das Übergewicht an Butter, die wunderbaren Texturen und die elegante Präsentation. Viele Hobbyköche schrecken vor der Zubereitung von Potatoes Anna aufgrund der sorgfältigen Zubereitung und der arbeitsintensiven Schritte zurück.
Die Geschichte von Potatoes Anna geht auf die Regierungszeit von Napoleon III. in Frankreich zurück. Adolph Duglere, ein gefeierter Koch jener Zeit und ehemaliger Schüler des legendären Kochs Careme, hat das Gericht angeblich als Küchenchef im Café Anglais kreiert, das allgemein als das beste Restaurant in Paris des gesamten 19. Jahrhunderts gilt. Er soll das Gericht nach einer Grande Cocotte oder großen Dame der Zeit benannt haben. Es wurde nie bestätigt, welche Dame die Preisträgerin war, obwohl angenommen wird, dass die drei Top-Anwärter Anna Untel, Anna DesLions und die Schauspielerin Dame Judic waren, deren richtiger Name Anna Damiens war.
Das Originalrezept für Potatoes Anna und das von der verstorbenen Köchin Julia Child populär gemachte Rezept erfordert reichlich geschmolzene ungesalzene Butter. Moderne Rezepturvarianten reduzieren die benötigte Buttermenge oft deutlich. Eine beträchtliche Anzahl von Traditionalisten besteht jedoch darauf, dass die Fülle an Butter notwendig ist, um eine genaue Darstellung des Originalgerichts zu erhalten.
Obwohl die Zutaten für Potatoes Anna normalerweise nur Butter, Kartoffeln, Salz und Pfeffer enthalten, wird der Schwierigkeitsgrad der Zubereitung typischerweise als mittel bis hoch eingestuft. Wie beim Buttergehalt lassen die überarbeiteten Versionen der Einfachheit halber einige Schritte aus. Im Allgemeinen glauben Fans der klassischen französischen Küche, dass nur nach dem Originalrezept eine echte Kartoffel-Anna entsteht.
Das herkömmliche Rezept sieht vor, dass rohe, geschälte Kartoffeln sehr dünn geschnitten werden. Ein Küchenschneidewerkzeug namens Mandoline leistet in der Regel die beste Arbeit, um dünne, gleichmäßige Scheiben zu erzeugen. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden ordentlich in eine schwere Pfanne mit geraden Seiten von etwa 6 bis 8 Zentimetern Durchmesser geschichtet, wobei jede Schicht mit gemahlenem Salz und Pfeffer bestreut wird. Eine gusseiserne Pfanne wird im Allgemeinen wegen ihrer gleichmäßigen Hitze- und Bräunungseigenschaften bevorzugt.
Dann wird geschmolzene ungesalzene Butter über die Kartoffeln gegossen, bis sie kaum bedeckt sind. An dieser Stelle muss die Entscheidung getroffen werden, sie im Ofen oder auf dem Herd zu garen. Sobald die Kartoffeln auf der Unterseite schön gebräunt und genug gekocht sind, um einen festen Kuchen zu bilden, müssen sie umgedreht und auf der anderen Seite gebräunt werden. Bei diesem Vorgang wird der Kartoffelkuchen normalerweise auf einen Teller gedreht und wieder in die Pfanne gewendet.
Dieser Wendevorgang wird alle zehn Minuten wiederholt, bis die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig gebräunt und durchgegart sind. Am Ende der Garzeit wird das Gericht auf eine Servierplatte gewendet und einige Minuten ruhen gelassen. Am Ende der Ruhezeit wird es normalerweise zum Servieren in Spalten geschnitten.