Die klassische braune Sauce ist eine der fünf französischen „Muttersaucen“, aus denen unendlich viele Variationen gesponnen werden.
Es beginnt mit einer Mehlschwitze aus Mehl und Öl oder geschmolzener Butter, die bis zur Bräunung gekocht wird, wodurch der „teigige“ Geschmack des Mehls beseitigt und der Mehlschwitze ein reicheres Aroma verliehen wird. Die Mehlschwitze selbst kann je nach Vorliebe des Kochs für den Geschmack und die Farbe des Endprodukts in Brauntönen variieren. Wichtig ist jedoch, dass die Mehlschwitze nicht anbrennt. Eine verbrannte Mehlschwitze wird dem Endprodukt einen verbrannten Geschmack verleihen. Die gekochte Mehlschwitze wird in eine braune Fleischbrühe – normalerweise Kalbs- oder Rindfleisch – eingerührt und diese gekocht, bis sie eingedickt ist. Wenn eine zusätzliche Verdickung erforderlich ist, können Pfeilwurz, Maisstärke oder ein anderes Verdickungsmittel hinzugefügt werden.
Braune Soße hat verschiedene Namen. Wenn es in einer Geschirrschale neben einem Teller Pommes Frites in einem fettigen Diner auftaucht, wird es wahrscheinlich am Stiel der Soße vorbeigehen. Wenn Sie in einem polierten, kupferverkleideten Topf auf dem Herd eines mondänen französischen Lokals köcheln, das nur darauf wartet, auf jemandes Chateaubriand geschmiert zu werden, wird es wahrscheinlich Espagnole-Sauce oder Demi-Glace genannt. In jedem Fall, vorausgesetzt, der Prozess und die Zutaten sind im Wesentlichen gleich, kommt es auf dasselbe hinaus.
Als eine der fünf „Muttersaucen“ ist die braune Sauce wunderbar flexibel. Es erfordert die Zugabe von nur wenigen Zutatenkombinationen, um es in eine der unzähligen abgeleiteten Saucen zu verwandeln. Werfen Sie eine Handvoll sautierte Champignons hinein, voila – Chasseur-Sauce! Fügen Sie einen Schuss Rotwein, einige sautierte Schalotten hinzu und es wird eine Bordelaise-Sauce. Mit der Zugabe von sautierten Zwiebeln und Weißwein ist die braune Sauce jetzt Lyonnaise-Sauce. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – diese ehrwürdigen High-Brow-Saucen fangen alle mit dieser einfachen Sauce an.
Asiatische braune Sauce hingegen ist etwas ganz anderes. Diese Sauce wird aus Melasse, Sojasauce, Austernsauce und anderen Aromen hergestellt. Es wird zum Kochen von Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet und wird oft als Aroma für Brokkoli verwendet.
Die britische Würze, die in einer Flasche kommt und braune Soße genannt wird, ist noch weiter von der Idee der klassischen Soße entfernt. Diese Sauce, die auch unter ihrem richtigen Namen – HP-Sauce – bekannt ist, ist ein fruchtiges, essig-würziges Gebräu, das sowohl zu warmen als auch zu kalten Gerichten serviert wird.
Dieses pikante Gewürz wurde erstmals Ende des XNUMX. Jahrhunderts von einem Briten hergestellt, der es zu Ehren des Parlamentsgebäudes „HP“ taufte, wo angeblich ein Restaurant die Sauce servierte. Heute produziert Heinz die altehrwürdige braune HP-Soße in Flaschen sowie einige Geschmacksvarianten, darunter die „mild-würzige“ Fruity, die BBQ- und die Chile-Mischungen. Andere Marken sind Branston und Daddies Favorite.