Galantine ist ein Gericht, das typischerweise zubereitet wird, indem eine Ente, ein Huhn, ein Fisch oder ein ähnliches Tier entbeint und dann in eine zylindrische Form gefüllt und gerollt wird. Das entbeinte Tier wird typischerweise pochiert oder auf ähnliche Weise gekocht und kalt serviert, normalerweise mit einer Beschichtung aus Gelatine oder Aspik. Galantine ist ein französisches Gericht, das seit Jahrhunderten zubereitet wird und, wenn es heute zubereitet wird, immer noch ein bemerkenswertes Gericht sein kann, das bei denen am Esstisch eine Menge Kommentare und Bewunderung hervorruft.
Abhängig von den Schritten, die unternommen werden, in der Regel, wie aufwendig und beeindruckend eine Galantine jemand zubereiten möchte, kann die Zubereitung dieses Gerichts oft mehrere Tage dauern. Betrachtet man eine übliche Methode zur Herstellung dieses Gerichts, beginnt der Prozess mit der Entscheidung über die Zutaten, die als Basis für das Hackfleisch verwendet werden sollen. Hackfleisch ist eine Mischung aus Fleisch und Fett, die für die Verwendung in Gerichten wie Würsten, Pasteten und Rouladen durch Mahlen oder anderweitiges Emulgieren zu einer ziemlich glatten Konsistenz zubereitet wird.
In den traditionellsten und aufwendigsten Rezepten für Galantine wird diese Mischung aus Fleisch und Fett, oft Schweinefleisch, über Nacht gereift, bevor sie zusammen gemahlen wird. Eine Ente, Gans, Huhn, Fisch oder ein anderes ähnlich großes Tier wird dann gründlich entbeint und so weit wie möglich geöffnet. Die Knochen sollten für die Pochierungsflüssigkeit aufbewahrt werden, in der die Galantine schließlich gegart wird. Weitere Fleischstücke, Gemüse oder andere Zutaten werden dann mit dem Hackfleisch in das Geflügel oder Fisch geschichtet.
Das entbeinte Tier wird dann fest aufgerollt, wobei die Mischung aus Hackfleisch und anderen Geschmacksstoffen sicher darin eingeschlossen ist. Dieser wird mit einem Spieß verschlossen, dann wird das Ganze in Musselin oder ähnliches gewickelt und so festgebunden, dass es beim Kochen verschlossen bleibt. Das gesamte Bündel wird zusammen mit den reservierten Knochen und allen anderen Gewürzen und zusätzlichen Aromen zusammen mit etwas Flüssigkeit in einen großen Suppentopf gegeben und anschließend pochiert.
Sobald es vollständig gekocht ist, werden die Galantine und die abgesiebten Pochierungsflüssigkeiten gekühlt, bis sie vollständig abgekühlt sind, oft über Nacht. Die Pochierungsflüssigkeit wird dann geklärt und auf etwa die Hälfte oder zwei Drittel ihres ursprünglichen Volumens eingekocht. Gelatine wird auch hinzugefügt, um sicherzustellen, dass die Aspik ausreichend gummiartig ist. Diese Aspik wird dann abgekühlt, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht, und wird dann großzügig über die gekühlte Galantine gebürstet. Dekorationen wie gehacktes Gemüse oder Nüsse können dann hinzugefügt werden, wobei zusätzliche Schichten Aspik aufgepinselt und abkühlen gelassen werden, um eine Gelatineschicht aufzubauen, die die Dekoration an Ort und Stelle hält. Das Gericht wird dann kalt serviert, normalerweise ziemlich dünn geschnitten und kann mit traditionellen Gewürzen wie Dijon-Senf serviert werden.