Aush, auch Aash genannt, ist eine traditionelle afghanische Nudelsuppe. Es wird mit verschiedenem Gemüse und Minzblättern zubereitet. Die Brühe der Suppe ist eine Tomatensuppe, die Joghurt und andere Aromastoffe wie Knoblauch und Chilipulver enthält. Einige Köche ziehen es vor, eine westlichere Version des Gerichts zuzubereiten, die Chili ähnelt.
Die Vielfalt an Fleisch- und Gemüsesorten in der Suppe sowie der Joghurtgehalt machen sie nährstoffreich. Obwohl es ein sättigendes Essen sein kann, wird es oft als Beilage serviert. Wie andere Suppen und Chili-Gerichte lässt sie sich auch gut einfrieren und für den späteren Verzehr als schnelle, aufgewärmte Mahlzeit aufbewahren.
Fleisch, das in aush verwendet wird, umfasst typischerweise Lamm oder Rindfleisch. Jedes Hackfleisch kann funktionieren, obwohl diese beiden die besten und authentischsten Ergebnisse liefern. Bohnen oder Erbsen sind auch in den meisten Rezepten enthalten. Kidneybohnen sind die am häufigsten verwendeten Bohnen, obwohl stattdessen eine Mischung aus Linsen und Kichererbsen oder einer der Zutaten allein verwendet werden kann.
In den meisten Rezepten sind mehrere spezielle Zutaten enthalten, die für die afghanische Küche einzigartig sind. Dazu können Reshteh oder iranische Nudeln sowie Kashk oder verdickte iranische Molke gehören. Wenn diese Zutaten nicht vor Ort zu finden sind, können sie in afghanischen Spezialitätengeschäften oder online gekauft werden. Sie können auch in verwestlichten Rezepten ersetzt werden, beispielsweise durch Allzweckmehl.
Bei der Zubereitung des Aushs sollten die Nudeln zuerst gekocht werden. Um den authentischsten Geschmack zu gewährleisten, sollten dies Reshteh-Nudeln sein. Wenn keine Nudeln verfügbar sind, reicht gekochter Reis in das Gericht. Einige Köche bevorzugen Eiernudeln, Wan-Tan-Blätter oder sogar Fettuccine-Nudeln, besonders wenn kein Reshteh verfügbar ist. Die Herstellung von hausgemachtem Aush-Teig ist eine weitere Option, die der traditionellen afghanischen Suppe am nächsten kommt.
Selbstgemachtes Reshteh ist einfach zuzubereiten. Es besteht aus normalem Mehl, Wasser und Salz. Der Teig wird wie viele andere Teige gemischt und gerollt, dann getrennt und ruhen gelassen. Es wird nach seiner Ruhezeit in Streifen geschnitten und länger ruhen gelassen, bevor es in der Suppe oder anderen Rezepten verwendet wird.
Je nach Rezept kann der Rest des Herstellungsprozesses von Aush ziemlich kompliziert oder einfach sein. Fleischlose Versionen der Suppe können es erfordern, die Zutaten einfach zu kombinieren und einige von ihnen, wie z. B. die Zwiebeln, für den Geschmack separat zu bräunen. Andere Rezepte verlangen möglicherweise, dass das Fleisch separat gebräunt wird, während das Gemüse zusammen gekocht wird, und dann Tomatensauce hinzufügen, um eine ölige Saucenbasis zu erhalten. Köche sollten anhand der vorgeschlagenen Zutaten auswählen, welches Rezept ihrem Geschmack entspricht.