Ein Brotstarter, im Allgemeinen auch als Biskuit, Vorteig oder Mutterteig bezeichnet, ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und im Laden gekaufter oder natürlicher Hefe, die dem Brotteig zugesetzt wird, um seinen Geschmack und seine Textur zu verbessern. Für unerfahrene Bäcker, die das Konzept der Herstellung eines Brotstarters einschüchternd finden, können ein paar Tipps helfen, den Prozess zu entmystifizieren. Zuallererst sollten sich Bäcker bewusst sein, dass eine Vorspeise eine ziemlich lange Gärzeit benötigt. Außerdem ist es wichtig, den Unterschied zwischen den gängigsten Startertypen zu kennen. Schließlich sollten Bäcker ihren Brotstarter überwachen, um sicherzustellen, dass er nicht überreif geworden ist.
Eines der wichtigsten Dinge bei der Zubereitung eines Brotstarters ist, dass es ein Prozess ist, der Zeit braucht. Mindestens eine Vorspeise benötigt wahrscheinlich mindestens 12 Stunden Reifezeit, während viele Sauerteigvorspeisen länger als eine Woche reifen müssen. Mit anderen Worten, die Herstellung von Brot, das eine Vorspeise enthält, erfordert ein erhebliches Maß an Voraussicht. Während dies für ein Produkt, das am Ende buchstäblich aufgegessen wird, wie ein übertriebener Aufwand erscheinen mag, versichern Bäckermeister, dass die chemischen Reaktionen, die in einer richtig gereiften Vorspeise stattgefunden haben, zu Brot mit einem Geschmack und einer Textur führen, die von keinem erreicht werden können schnellere Rezepte.
Trotz der Tatsache, dass jedes aus Wasser, Mehl und Hefe besteht, liefern die am häufigsten verwendeten Brotstarter unterschiedliche Ergebnisse. Daher ist es auch wichtig, den Unterschied zwischen den gängigsten Startertypen zu kennen: Biga-, Poolish- und Sauerteigstarter. Ein Biga enthält mehr Mehl als Wasser, was zu einem trockenen Starter führt, der letztendlich luftige Brote wie Ciabatta ergibt. Poolish ist eine eher „nasse“, dehnbare Vorspeise, die gleiche Mengen an Mehl und Wasser enthält und sich ideal für die Herstellung von dichten Broten eignet. Sauerteigstarter werden normalerweise hergestellt, indem man natürlich vorkommenden Hefen erlaubt, die Startermischung zu besiedeln, was zu Broten mit einem einzigartigen, sauren Geschmack führt.
Schließlich sollten Bäcker ihre Vorspeise überwachen, um sicherzustellen, dass sie nicht überreif ist. Denn ein zu lange gereifter Brotstarter neigt dazu, sein Gluten zu verlieren, das Protein, das dem Teig seine Elastizität verleiht. Ohne dieses Gluten kann der Teig, dem die Vorspeise hinzugefügt wird, seine Form möglicherweise nicht gut halten. Während der Entwicklung schäumt ein Brotstarter auf und lässt ihn aufgehen. Der Starter sollte verwendet werden, bevor dieser Schaum zusammengefallen ist, ein Ereignis, das anzeigt, dass die Mischung nicht mehr genügend Gluten enthält.