Kalakand ist ein süßes Milch- und Käsedessert, das in Nord- und Ostindien beliebt ist. Es besteht aus Paneer, Milch und Zucker, die mit Pistazien übergossen werden. Dieses Gericht wird normalerweise in einzelne Portionen geschnitten serviert, die typischerweise wie Quadrate geformt sind. Es ist kalt, weich und süß, und die Quadrate sind geleeartig mit einem leichten Knirschen von den Nüssen oben. Obwohl grundlegendes Kalakand nur aus Käse und gesüßter Milch hergestellt wird, enthalten einige Sorten dieses Gerichts Obst oder Gemüse mit Aromen, die sich gut mit diesem milchigen Dessert kombinieren lassen.
Um Kalakand herzustellen, wird ein Weichkäse namens Paneer zu kochender Milch gegeben, dann gesüßt und gekocht, bis er beginnt einzudicken. Die heiße Mischung wird auf eine gefettete ebene Fläche gegossen, wo sie zu einer gelatineähnlichen Textur abkühlen kann. Sobald das Gericht gekocht ist, wird es in Portionen geschnitten und mit Splittern oder Pistazienscheiben garniert. Kalakand kann auch mit gehobelten Mandeln garniert werden.
Die Herstellung von Kalakand zu Hause beginnt mit der Herstellung von hausgemachtem Paneer, einem beliebten Frischkäse aus Milch und Zitronensaft. Paneer wird in der indischen Küche sowohl in süßen als auch in herzhaften Rezepten verwendet. Es kann gekocht oder kalt zu einem Gericht serviert oder gebraten als Snack gegessen werden.
Für den Paneer wird die Milch vorsichtig erhitzt und gerührt, bis sie kocht. Dies sollte nach und nach erfolgen, damit keine Milch anbrennt. Wenn die Milch mäßig kocht, wird eine kleine Menge Zitronensaft in eine Tasse heißes Wasser gemischt und in die kochende Milch gegeben. Dies führt dazu, dass die Milch zu einer Substanz wie Hüttenkäse gerinnt, die gespült wird, um den Zitronensaft zu entfernen, und dann mit einem Käsetuch von überschüssigem Wasser abgelassen wird.
Die beste Milchsorte für Paneer hat einen hohen Fettgehalt. Die meisten Köche verwenden Vollmilch, um Paneer für Kalakand herzustellen. Es kann auch fettarme Milch verwendet werden, die jedoch nicht so gut wie Vollmilch für die Herstellung von Paneer ist. Die Verwendung von Milch mit weniger Fett führt zu einer geringeren Ausbeute an Paneer bei gleicher Milchmenge. Paneer kann auch im Laden gekauft werden, aber im Laden gekaufte Versionen enthalten im Allgemeinen mehr Fett als hausgemachter Paneer.
Einige Köche ersetzen den Paneer durch Ricotta-Käse, wenn sie eine schnelle, nicht traditionelle Version von Kalakand zubereiten. Einige modifizierte einfache Kalakand-Rezepte werden in der Mikrowelle statt auf dem Herd zubereitet. Wenn Sie die Milch für dieses Gericht kochen, können Sie die Gefahr des Anbrennens der Milch verringern, indem Sie vor dem Kochen der Milch eine kleine Menge Wasser in den Kochbehälter geben. Beim Garen des Paneers in gesüßter Milch kann anstelle von Vollmilch auch Kondensmilch verwendet werden, um das Gericht cremiger zu machen und schneller einzudicken.