Fischfiletmesser umfassen elektrische Modelle sowie manuelle Messer. Einige Fischfiletmesser sind mit Klappgriffen für eine kompakte Aufbewahrung auf Reisen oder beim Camping ausgestattet. Wer regelmäßig Filetbesteck verwendet, bevorzugt Messer mit ergonomischen Griffen, die die Fingergelenke schonen. Fischfiletmesser können auch doppelt gezahnte Edelstahlklingen haben.
Berufsfischer verwenden Fischfiletmesser, um ihren Fang zu reinigen. Fischer wählen oft Fischfiletmesser, die eine Titanbeschichtung auf den Klingen haben. Die Klingen dieser Messer sind typischerweise etwa 6 oder 7 Zentimeter (15.2 oder 17.8 Zoll) lang. Viele Arten von professionellen Fischfiletmessern haben Holzgriffe, oft aus Palisander. Filetiermesser werden normalerweise mit einer Art Etui oder Scheide zur sicheren Aufbewahrung bei Nichtgebrauch geliefert.
Von Fischern, Campingfreunden und Köchen werden verschiedene Arten von Filetmessern verwendet, je nachdem, welche Fischarten gereinigt und geschnitten werden sollen. Zum Reinigen und Filetieren von Meerwasserfischen wie Thunfisch und Schwertfisch sind beispielsweise Salzwasserfiletmesser die erste Wahl. Einige Fischfiletmesser sind speziell für eine Fischart wie Lachs hergestellt. Diese Messer sind im Allgemeinen dicker und schwerer als Messer, die zum Filetieren von Forelle, Seezunge oder Flunder verwendet werden.
Fischfiletmesser im Vierer-, Fünfer- oder Sechser-Set zu kaufen, ist für viele eine Option. Filetmesser-Sets umfassen verschiedene Größen und Ausführungen und bieten eine größere Vielseitigkeit als ein einzelnes Messer. Sets enthalten im Allgemeinen ein Köder- und Schnurmesser, das typischerweise etwa 5 cm (12.7 Zoll) groß ist und zum Filetieren kleiner Fischarten verwendet werden kann. Das Köder- und Schnurmesser wird auch zum Schneiden einer Angelschnur verwendet. Viele Geschenkpackungen enthalten auch einen Messerschärfer.
Filetmesser können für Flexibilität gebogen oder konturiert sein. Diese helfen dabei, Fischgräten und Knorpel mit Leichtigkeit zu durchtrennen. Eine andere Art von Fischfiletmesser ist als Ausbeinmesser bekannt. Flexible Entbeinungsfiletmesser werden zum Entgräten von Fischen verwendet und haben in der Regel keinen gepolsterten Rand.
Elektrische Filetmesser werden oft von denen bevorzugt, die häufig verschiedene Fischarten zubereiten. Diese elektrischen Modelle können mit Haushaltsstrom oder wiederaufladbaren Batterien betrieben werden. Elektrische Messer werden oft belüftet, um die Wärme richtig zu verteilen. Einige elektrische Filetmesser verfügen über eine Spiralschnur. Die meisten elektrischen Filetiermesser sind mit einer doppelten Wellenschliffklinge sowie einer flachen Klinge ausgestattet.