Kalbsbrust ist ein preiswertes Stück Fleisch aus der Brust und dem Bauch eines jungen Kalbes, das dazu neigt, zäh und fettig zu sein. Spezielle Garprozesse wie Schmoren oder Dünsten können die Brust zarter und würziger machen. Köche füllen dieses Stück Fleisch auch häufig oder garen es als Confit. Auch dieses Stück Fleisch lässt sich auf verschiedene Arten herstellen. Wie bei anderen Teilstücken von jungen Kälbern wird die Kalbsbrustproduktion manchmal als grausam angesehen.
Die Brust ist ein Schnitt, der sich von knapp hinter den Vorderbeinen bis zu den unteren Rippen der Wade erstreckt. Beim Metzger oder Supermarkt kann es mit oder ohne Knochen geliefert werden. Da die Kalbsbrust einen so großen Bereich des Tieres bedeckt, enthält sie sowohl fettiges als auch mageres Fleisch, das dazu neigt, zäh zu werden und oft mit einer Fettschicht über dem Most des Stückes versehen ist.
Das Schmoren oder Schmoren von Kalbsbrust bricht das Bindegewebe und härtere Fleischpartien auf und sorgt so für ein zarteres Ergebnis. Beim Schmoren werden größere Kalbsstücke in Brühe oder eine andere aromatische Flüssigkeit gekocht, während beim Schmoren kleinere, gleichmäßigere Fleischstücke verwendet werden. Beide Arten von Kalbfleischgerichten enthalten normalerweise Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie und Karotten.
Kalbsbrust mit oder ohne Knochen kann auch gefüllt werden. Beim Füllen der Kalbsbrust mit Knochen wird eine Tasche zwischen das Fleisch und die Rippen geschnitten, dann mit Füllung gefüllt und das ganze Stück geröstet. Das Ausstopfen von knochenlosen Schnitten ist ein ähnlicher Vorgang, aber die Tasche sollte zwischen Muskelschichten geschnitten werden. Da Kalbfleisch zart ist und leicht austrocknet, hält eine feuchte Füllung es während des Bratens feucht.
Kalbsbrust-Confit bietet eine Möglichkeit, das Fleisch weich und aromatisiert sowie für die spätere Verwendung zu konservieren. Das Fleisch muss zunächst für kurze Zeit bei starker Hitze alleine gebraten werden. Dann werden Brühe, Wein, Gemüse und Gewürze in die Pfanne gegeben und das gesamte Confit wird langsam bei relativ niedriger Hitze gekocht. Aus dem warmen Kalbfleisch werden Knochen und Bindegewebe entfernt, die Schmorflüssigkeit abgesiebt und das restliche Fleisch gewickelt und gepresst. Kalbsbrust kann wie andere Confits sofort verzehrt oder im Eigenfett mehrere Wochen kühl gelagert werden.
Landwirte können Kalbfleischstücke auf verschiedene Weise herstellen. Bob Kalbfleisch stammt von sehr jungen Kälbern, die im Alter von wenigen Tagen geschlachtet wurden. Kalbskalbskälber mit Milchnahrung sind älter und haben ein sehr helles Fleisch, während Kälber mit Getreidefütterung dunkleres Fleisch haben, das als Kalb anstelle von Kalbfleisch verkauft werden kann.
Viele Menschen verzichten aufgrund der Herstellung des Fleisches auf Kalbfleisch. Die konventionelle Kalbfleischproduktion beinhaltet die Haltung von Kälbern in sehr kleinen Buchten mit wenig Bewegung und kann als grausam angesehen werden. Alternativen sind Bruststücke von frei aufgezogenen Kalbs- oder „Rosenkalbs“-Kälbern, die eine bessere Ernährung und mehr Bewegung erhalten.