Taleggio-Käse ist ein milder Käse, der aus der Lombardei in Italien stammt und ein täuschend scharfes und würziges Aroma hat. Dieser Käse, auch Stracchino di Milano oder Stracchino genannt, wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine dünne gesalzene Kruste. Traditionell reift Taleggio sechs bis zehn Wochen auf Holzbrettern in Höhlen. Um die Schimmelbildung zu fördern und eine Verfärbung des Käses zu verhindern, wird er wöchentlich mit einem Meerwasserschwamm gewaschen.
Der traditionelle Taleggio-Käse wird aus roher Kuhvollmilch hergestellt. Taleggio-Käse aus nicht pasteurisierter Milch ist nicht von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) zugelassen und kann nicht in die Vereinigten Staaten importiert werden. Der moderne Taleggio-Käse wird in Fabriken aus pasteurisierter Milch hergestellt und in Kellern gereift. Dieser Prozess verleiht dem Endprodukt eine hellere Farbe. Andere Zutaten wie Gewürze, Nüsse und Rosinen werden manchmal verwendet, um dem Käse Geschmack und Textur zu verleihen. Es hat einen extrem hohen Fettgehalt von fast 50 Prozent.
Taleggio-Käse gilt weithin als einer der ältesten Weichkäse der Welt und stammt aus der Zeit vor dem 10. Es hat eine gewaschene Rinde mit einer rötlich-orange Farbe und wird mit zunehmender Alterung weicher. Sein Geschmack und seine Farbe werden auch mit zunehmendem Alter tiefer. Sobald der Käse geschnitten ist, hört der Alterungsprozess auf.
Zu den Weinen, die gut zu Taleggio-Käse passen, gehören italienische Nebbiolo-Weine, Merlot, Riesling und Sauternes. Andere geeignete Weinpaarungen sind Barolo, Soave, Chianti Riserva oder Barbaresco. Viele Leute genießen es auf knusprigem italienischem Brot, gepaart mit Obst oder geschmolzen auf Nudeln. Es kann auch in Salaten, Bruschetta, Polenta und Risotto verwendet werden.
Der Name Taleggio stammt aus dem Val Taleggio – einem Alpental in der italienischen Region Lombardei. Das Val Taleggio wird von den Provinzen Bergamo und Lecco geteilt. Es ist bekannt für seinen Käse aus Kuhmilch, wie den Taleggio-Käse.
Es gibt Variationen in der Zubereitung von Taleggio-Käse. Wenn die Rinde mit Schimmel bedeckt ist, können Flecken von grünem oder grauem Schimmel darauf zu sehen sein. Diese Schimmelflecken werden allgemein als Blüte bezeichnet. Anstatt die Schimmelbildung auf der Rinde durch Waschen mit einem Meerwasserschwamm zu fördern, kann der Käse mit Wachs überzogen werden. Die gängigsten Formen für diesen Käse sind Rechtecke und Quadrate.