Papa a la Huancaina ist eine Vorspeise aus Peru. Es gilt normalerweise als Salatgericht und besteht hauptsächlich aus Kartoffeln mit einer cremigen Sauce. Im Gegensatz zu anderen Salaten hat der Papa a la Huancaina jedoch einen würzigen Geschmack, anstatt einen süßen oder säuerlichen Geschmack, den viele Salate haben. Dieses Gericht wird am besten kalt serviert.
Der Name Papa a la Huancaina kann „Kartoffeln nach Huancayo-Art“ bedeuten, wobei sich Huancayo auf eine peruanische Stadt bezieht, aus der das Gericht stammt. Es ist nicht verwunderlich, dass das Gericht aus dieser Stadt stammt, da Huancayo ganz in der Nähe des Mantaro-Tals liegt, in dem neben Mais und Karotten auch Kartoffeln im Überfluss angebaut werden. Traditionell werden gelbe Kartoffeln verwendet, aber auch die weiße Sorte kann ein guter Ersatz sein.
Einer lokalen Geschichte zufolge kann das Gericht bis ins späte 1800. Jahrhundert zurückverfolgt werden, als der Zug gebaut wurde, der Huancayo mit der Stadt Lima verband. Es wurde gesagt, dass Verkäuferinnen auf dem Gelände herumgingen und ihre Waren an die hungrigen Arbeiter verkauften. Es gab eine bestimmte Dame, die ein einzigartiges Gericht aus Salzkartoffeln mit einer käseähnlichen Sauce zusammen mit einigen Eierscheiben anbot. Das Gericht wurde zum Publikumsliebling, und zur Mittagszeit fragten die Arbeiter: „A que hora llega la papa de la Huancaina?“ bedeutet: „Wann kommt die Dame mit den Kartoffeln aus Huancayo?“
Ursprünglich wird die Sauce für den Papa a la Huancaina aus Rocoto, einer Sorte einer scharfen roten Paprika, sowie etwas Käse und Milch hergestellt. Der Käse wurde mit einem Mörser und Stößel zerkleinert, sodass die ursprüngliche Sauce möglicherweise strukturierter war. Queso fresco oder frischer Weißkäse war die besondere Vorliebe für das Gericht. Im Laufe der Zeit begann sich das Rezept zu ändern und der Rocoto wurde durch Aji ersetzt, insbesondere den Aji Almarillo oder eine gelbe Chilisorte. In vielen Rezepten wurde auch die Verwendung von Öl und Zitrone hinzugefügt, vielleicht um die Saucenzutaten besser zu binden.
Die Verwendung von Frischkäse wurde größtenteils beibehalten, obwohl einige modernisierte Versionen des Papa a la Huancaina andere Käsesorten wie Swiss oder Monterey Jack verwenden. Viele moderne Rezepte verlangen auch Kondensmilch, vielleicht um den würzigen Geschmack mit etwas Süße zu kontrastieren. Die übliche Präsentation für das Gericht besteht darin, die Salzkartoffeln auf einige Salatblätter zu legen, wobei eine großzügige Menge Käse und Chilisauce auf die Kartoffeln gegossen wird. Die Scheiben hart gekochter Eier werden zusammen mit einigen schwarzen Oliven, Mais und Petersilie als Beilage verwendet. Einige Rezepte schlagen sogar vor, dass die Sauce für Nudelgerichte verwendet werden kann.