In mehreren spanischsprachigen Ländern, insbesondere Kuba und Puerto Rico, bedeutet das Schweinefleisch Tocino wörtlich „Speck“ oder einfach „Schweineschmalz“. Dieses Essen enthält nur wenige Fleischstreifen und wird seit Generationen als gesalzenes Fleisch zubereitet, das hauptsächlich zu einigen karibischen Vorspeisen serviert wird. Auch auf den spanisch geprägten Philippinen ist Tocino ein vertrauter Leckerbissen, allerdings etwas aufwendiger zubereitet als bei seinen lateinamerikanischen Cousins und wird dort vor allem zum Frühstück verwendet.
In Lateinamerika wird Tocino nicht auf die typisch westliche, in dünne Scheiben geschnittene Art zubereitet. Tocino in der Karibik wird eigentlich in Würfel geschnitten und dann genau wie die langen, dünnen Streifen gebraten. Dieser Leckerbissen wird zu mehreren Gerichten hinzugefügt oder bildet den Mittelpunkt von Arroz blanco con tocino oder weißem Reis mit Speck.
Die philippinische Tradition besteht darin, Tocino als Tapa oder Silog zu servieren. Das heißt, es wird zum Frühstück mit gebratenem Reis und Ei serviert. Wenn Speck die Hauptspeise der Tapas bildet, wird er Bacsilog genannt. Dies hat sich aus Generationen des spanischen Kolonialismus in diesem südostasiatischen Inselstaat entwickelt.
Um das Gericht zuzubereiten, werden Schweinebutt-, Schulter- oder einfach nur Fettstreifen – oft mit Haut – geschnitten und mindestens drei Tage in einem verschlossenen Kühlbehälter gereift. Vor der Lagerung zum Pökeln wird eine Kombination aus philippinischen Gewürzen für eine lange Zeit im Kühlschrank mariniert: Salz, Zucker, Annatto zum Färben und Aniswein, der einen Hauch von Lakritz und Estragon hat. Vor dem Aufkommen der Kühlung war es auch üblich, dass Köche das Konservierungsmittel Kaliumnitrat oder Salpeter zu der Mischung hinzufügten, aber dies wird nicht mehr benötigt.
In der heutigen Zeit ist es für Pinoy-Köche üblich, eine Reihe von Wendungen zu verwenden, um Tocino zuzubereiten. Einige verwenden Knoblauch, Zitrusfrüchte wie Ananas- oder Orangensaft oder eine Zitruslimonade wie Sprite oder 7-Up, zusammen mit den anderen Marinadenaromen. Nach drei Tagen wird das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank genommen und in einer Pfanne gebraten, genau wie die verwestlichten Versionen.
In der Pfanne sollte kein Öl benötigt werden, da der Tocino selbst genug hat. Einige verzichten auf das gemeinsame Braten, um ihren Speck zu kochen. Ein Brauch der philippinischen Kapampangan ist es, die Zutaten mehrere Stunden mit dem Schweinefleisch zu rühren, es dann zum Marinieren und Fermentieren bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Dieses Gericht heißt Burong Babi.