Dum Pukht ist ein in der indischen und pakistanischen Küche üblicher Kochstil, bei dem Fleisch und andere Zutaten langsam in einem versiegelten Topf gekocht werden. Ein indischer Tontopf, der als Handi bekannt ist, ein dicker, tiefer Topf mit einer weit geöffneten Öffnung, ist das gebräuchlichste Dum Pukht-Gefäß, aber Mahlzeiten können im Dum-Stil in einer Vielzahl von verschiedenen Kochgeschirren zubereitet werden. Das Wichtigste ist, dass der Inhalt verschlossen ist und beim Kochen nicht gestört wird und dass er bei schwacher Hitze langsam geköchelt wird.
Im Dum-Pukht-Stil lassen sich viele Gerichte zubereiten. Bei den meisten handelt es sich um Fleisch, insbesondere Fleisch mit noch enthaltenem Knochen. Wenn es bei schwacher Hitze geköchelt wird, kocht das Mark langsam und saugt seinen Geschmack und seine Säfte in das Fleisch und das größere Gericht. Köche fügen oft auch Gemüse hinzu und verwenden frische Kräuter und Gewürze zum Würzen.
In den meisten Fällen sind Dum Pukht-Gerichte weniger scharf als viele andere Gerichte, die in der indischen und pakistanischen Küche beliebt sind. Sie werden fast immer ausschließlich aus verfügbaren Zutaten hergestellt und enthalten nur selten getrocknete Gewürze, Chilis oder konzentriertere Hitze, die in anderen Mahlzeiten üblich sind. Das Ziel ist in der Regel ein sehr organisches, frisch schmeckendes Gericht mit viel Geschmack. Lokale Geschmäcker und Texturen werden bei dieser Zubereitung oft mehr geschätzt als Gewürze oder Schärfe.
Normalerweise besteht das Kochen in Dum Pukht aus drei Phasen. Zuerst ölen oder fetten die Köche das Handi und braten dann die Zutaten kurz an. Hier geht es vor allem darum, den Topf aufzuwärmen und dafür zu sorgen, dass rohes Fleisch außen kurz bräunen kann. Sobald alles erwärmt ist, reduzieren die Köche die Temperatur auf eine niedrige Temperatur und versiegeln die Oberseite des Handi.
Das einfache Aufsetzen eines Deckels auf den Mund des Handi bildet eine rudimentäre Abdichtung, aber Dampf kann in der Regel trotzdem entweichen. Der traditionellste Weg, den Topf vollständig zu versiegeln, besteht darin, nassen Teig zu verwenden. Köche bereiten den Teig aus nur Weizenmehl und Wasser zu, drücken ihn dann entlang des Topfrands, bevor er einen Deckel oder eine eng anliegende Untertasse darauf legt. Der Teig sammelt während des Garens viel Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln und bildet auch eine luftdichte Versiegelung. Normalerweise wird die Robbe zu einer Art Brot gebacken, das neben dem Gericht serviert wird.
Das Servieren ist der dritte und letzte Schritt der Dum-Pukht-Zubereitung. Meistens wird das gesamte versiegelte Handi direkt vom Feuer oder Ofen auf den Tisch gebracht. Der Deckel wird erst kurz vor dem Servieren und Essen entfernt, und wenn dies der Fall ist, sind die Ergebnisse normalerweise dramatisch. Beim Entsiegeln des Topfes entsteht ein Dampfstoß sowie das Aroma der gerade gekochten Mahlzeit. Die Intensität dieses Geruchs wird von vielen als der wichtigste Teil der Erfahrung beschrieben.
Köche ohne Zugang zu einem Handi können viele der wichtigsten Kochtechniken entweder in einem langsamen Kocher oder einem versiegelten Bohnentopf nachahmen. Die Ergebnisse werden nicht identisch sein, sind aber oft erkennbar, insbesondere in Kombination mit hochwertigen Zutaten und frischen Gewürzen. Viele Aspekte der indischen Küche lassen sich mit alternativen Geräten und Zutaten leicht nachahmen. Dum Pukht ist keine Ausnahme.