Kandierte Früchte, manchmal auch Glace Fruit genannt, sind Früchte, die durch eine Reihe von Einweichen in dichtem Zuckersirup konserviert wurden. Nachdem die Frucht so viel Zucker wie möglich aufgenommen hat, lässt man sie vollständig trocknen und wird dann zur Lagerung in trockene Behälter verpackt. Durch den hohen Zuckergehalt ist es unter den richtigen Bedingungen praktisch unbegrenzt haltbar. Es hat eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten, vom direkten Verzehr bis hin zum Einbringen von gehackten Stücken in verschiedene Desserts.
In Europa werden seit dem 14. Jahrhundert kandierte Früchte hergestellt, und die Tradition im Nahen Osten ist noch älter. Ursprünglich wurde es mit einem dichten Honigsirup hergestellt, da Zucker, eine Ernte der Neuen Welt, noch nicht verfügbar war. Nach der Entdeckung und anschließenden Kolonisierung der Neuen Welt wurde der größte Teil aus Zucker hergestellt und wurde zu einer sehr teuren Delikatesse, die den hohen Preis der Ware widerspiegelte. Dank der heute günstigeren Zuckerversorgung ist diese Frucht viel günstiger.
Um kandierte Früchte herzustellen, bereiten Köche die Früchte, die sie zu Süßigkeiten machen möchten, zu, indem sie sie zerschneiden und ungenießbare Teile wie Mark und Kerne entfernen. Dann wird es in einer Zuckerlösung gekocht und einen Tag einweichen gelassen. Als nächstes wird die Frucht abgetropft und erneut gekocht, typischerweise in einem Sirup mit einem noch höheren Zuckergehalt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, in der Regel im Laufe einer Woche.
Nachdem alle Koch- und Einweichschritte abgeschlossen waren, wurden die Früchte traditionell auf Gestellen an einem warmen Ort zum Trocknen ausgelegt. Moderne Produzenten entscheiden sich normalerweise dafür, ihre Früchte in Öfen zu trocknen, um den Prozess zu beschleunigen. Sobald es vollständig getrocknet ist, kann es für die langfristige Lagerung verpackt werden. Orangen, Äpfel, Ananas, Mangos, Ingwer, Datteln, Kirschen und viele andere Früchte können kandiert werden, und es ist auch möglich, kandierte Nüsse wie Marron Glace zu finden.
Traditionelle kandierte Früchte werden manchmal als kristallisierte Früchte bezeichnet, ein Hinweis auf die dichte Beschichtung von Zuckerkristallen, die sie bedeckt. Es ist extrem süß und kann ein erworbener Geschmack sein. Viele moderne Hersteller verzichten darauf, ihre Früchte vollständig zu kandieren und sie mit einer flexibleren Textur und einem etwas weniger süßen Geschmack zu belassen. Diese Sorte hält nicht so lange wie die mit traditionellen Methoden hergestellte und muss möglicherweise gekühlt gelagert werden, um Fäulnis zu verhindern.