Mousseline ist eine Art flauschige, meist pürierte Mischung, die eine mousseähnliche Konsistenz hat. Es wird oft mit Fleisch, insbesondere Hühnchen oder Fisch, zubereitet, kann aber auch ohne zubereitet werden. Mousseline verwendet fast immer eine Art Sahne. Der Begriff kann sich auch auf eine Sauce vom Typ Hollandaise beziehen, die auch Schlagsahne verwendet.
Die Rezepte dieses Lebensmittels sind sehr variabel. Die einzigen notwendigen Zutaten sind Sahne und Eiweiß. Zucker wird normalerweise auch in den süßen Versionen hinzugefügt. Mousseline ist jedoch nach der mousseartigen Textur benannt, die durch bestimmte Zutaten und den Kochprozess entsteht, nicht nach den Zutaten selbst.
Bei der Herstellung von Fleischmousseline können Meeresfrüchte oder Hühnchen verwendet werden. Fisch wie Lachs ist eine beliebte Wahl. Garnelen oder eine Kombination aus Fisch und Garnelen sind ebenfalls eine Option. Schalotten, Salz und weißer Pfeffer werden oft als Gewürze zu Fleischmousseline hinzugefügt. Eiweiß und Butter sind normalerweise auch enthalten.
Für die Zubereitung werden alle Zutaten außer der Sahne in einer Küchenmaschine püriert. Sobald die Mischung glatt ist, wird die Sahne langsam hinzugefügt, während der Prozessor läuft. Alternativ kann die Mischung gekühlt werden, und dann wird die Hälfte der Sahne in die gekühlte Schüssel gefaltet. Die andere Hälfte wird verquirlt oder geschlagen, bis sie steif ist, und dann wird sie ebenfalls unter die Mischung gehoben.
Das flauschige Ergebnis kann über Gemüse gelegt oder in Geschirr geschichtet werden. Die Mousseline kann auch in gebutterten Auflaufförmchen gekocht werden. Die Auflaufförmchen werden dann in eine mit Wasser gefüllte Grillpfanne gegeben, mit Pergamentpapier bedeckt und backen gelassen. Bei so zubereiteter Mousseline wird oft Sauce, wie Tomatencreme, beigemischt.
Mousseline kann auch als Kuchenfüllung verwendet werden. Durch das gründliche Kombinieren von Gebäckcreme und kalter Butter in einer Rührschüssel entsteht eine einfache, süße Füllmasse, auf die Obst, Schokolade oder ein anderes Aroma gegeben werden kann. Das Mischen sollte zunächst mit einem Paddelaufsatz erfolgen, dann etwa zur Hälfte mit einem Schneebesen.
Kuchenglasur ist eine weitere Verwendung für Mousseline. Ein einfaches Buttercreme-Zuckerguss kann mit Butter, Weinstein, Eiweiß und Zucker hergestellt werden. Ähnlich wie bei der Herstellung von Baiser oder Engelskuchen wird das Eiweiß schaumig geschlagen, dann der Weinstein hinzugefügt und das Eiweiß erneut geschlagen.
Sobald die Masse zu steifen beginnt, wird nach und nach Zucker hinzugefügt und das Eiweiß steif geschlagen. Köche überprüfen die Steifheit der Mischungen, indem sie die Rührblätter entfernen. Bleiben feste Spitzen zurück, ist die Mischung fertig.
Zuckerwasser, erhitzt, bis es sirupartig wird, kann hinzugefügt werden, sobald das Weiß steif ist. Danach wird Butter in die Mischung geschlagen. Nach der Fertigstellung kann ein Aroma hinzugefügt werden. Frucht- oder Schokoladensirupe, Nussextrakte oder sogar Espressopulver können dem Mousseline-Zuckerguss hinzugefügt werden.