Die Konservenherstellung im Ofen ist eine umstrittene Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, bei der eine niedrige Ofenhitze verwendet wird, um Gläser mit Obst, Gemüse und manchmal Getreide zu verarbeiten und zu versiegeln. Es wird in der Regel aus mehreren Gründen von Lebensmittelsicherheitsexperten nicht empfohlen, einschließlich der Temperaturgenauigkeit und der erhöhten Wahrscheinlichkeit einer Kontamination oder eines Verderbens. Der Prozess beinhaltet oft eine Menge Vermutungen oder Erfahrungen aus der Vergangenheit. Vor Beginn ist es wichtig, sich über die verschiedenen Methoden und Prozesse zu informieren sowie die führenden Risiken und Expertenempfehlungen zu verstehen.
„Trockene“ Ofenkonservierung
Wenn Leute von Ofenkonserven sprechen, beziehen sie sich meistens auf „Trockenkonserven“, bei denen Dosen mit zubereiteten Speisen in einen vorgeheizten Ofen gestellt und für eine bestimmte Zeit verarbeitet werden. Diese Methode ist in der Lebensmittelbranche ziemlich umstritten und wird oft scharf als gefährlich und unsicher kritisiert.
Die Theorie hinter der Trockendosierung ist, dass Köche alle durch Lebensmittel übertragenen Bakterien abtöten können, indem sie die Lebensmittel in Gläsern langsam erhitzen. Der Ofen wird normalerweise auf etwa 200°F (etwa 93°C) erhitzt, und die Gläser werden auf die Roste des Ofens gestellt und 30 Minuten bis eine Stunde lang erhitzt. Wenn die Gläser „knallen“ – das heißt, wenn sich ihre Siegel eindrücken – werden sie vermutlich vor Verunreinigungen verschlossen und können theoretisch mehrere Jahre bei Raumtemperatur gelagert werden.
Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bei Trockenkonserven
Kontamination ist die größte Angst, wenn es um Trockendosen geht. Damit Lebensmittel lagerstabil sind, müssen sie auf eine Temperatur erhitzt werden, die so heiß ist, dass alle latenten Bakterien in den Lebensmitteln abgetötet werden. Die Prämisse hinter der Trockendosierung ist normalerweise solide, da ein 200 ° F-Ofen im Allgemeinen heiß genug ist, um als steril zu gelten. Nicht alle Ofenthermometer sind jedoch genau und es kann für Hobbyköche schwierig sein zu wissen, ob die Außentemperatur tatsächlich die Gläser durchdringt.
Es gibt keine Möglichkeit für Köche, die Innentemperatur des Glases zu testen, ohne die Deckel zu entfernen und das Essen zu beeinträchtigen. Alle Bakterien, die in verschlossenen Gläsern verbleiben, können mit der Zeit zu Toxinen werden, die nach dem Verzehr des Inhalts zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können. Manchmal sieht verdorbenes Essen verfärbt aus oder hat einen unangenehmen Geschmack, aber nicht immer.
Explosionsgefahr
Eine unmittelbarere Gefahr von Ofenkonserven ist die Explosion. Einmachgläser sind nicht dafür ausgelegt, längerer trockener Hitze ausgesetzt zu werden, und es ist bekannt, dass sie während der Verarbeitung reißen oder sogar zerbrechen. Dies führt bestenfalls zu einem großen Durcheinander; schlimmstenfalls kann es zu schweren Verbrennungen, Schnitten und Infektionen kommen.
Ofenkonserven auf Wasserbasis
Einige der Nachteile der Trockendosierung können durch die Verwendung von Wasser vermieden werden. Bei diesem Verfahren werden die Gläser in einen Topf mit Wasser im Ofen gestellt, anstatt einfach allein auf den Rosten zu stehen. Diese Methode ist der Wasserbadkonservierung sehr ähnlich und obwohl sie immer noch umstritten ist, gibt es in der Regel weniger Sicherheitsbedenken.
Bei der traditionellen sogenannten „Wasserbad“-Konservenmethode wird ein großer Topf mit Wasser auf dem Herd zum Kochen gebracht und dann geschlossene Gläser für eine bestimmte Zeit eingetaucht. Das kochende Wasser erzeugt sowohl Hitze als auch Druck, der die Lebensmittel sterilisiert und vakuumiert.
Das Einsetzen von Gläsern in ein ähnliches Wasserbad im Ofen kann ähnliche Ergebnisse erzielen und verbraucht oft weniger Energie. Auch müssen die Gläser nicht immer untergetaucht werden, da die Hitze des Ofens in Kombination mit dem Dampf des Wassers in kürzerer Zeit eine starke Versiegelung bewirken kann. Dennoch wird die Praxis weithin als weitaus weniger präzise kritisiert als die Standard-Wasserbadmethode, und Heimkonservenherstellern wird empfohlen, die Risiken sorgfältig gegen die wahrgenommene Bequemlichkeit abzuwägen, wenn sie sich für eine Methode gegenüber einer anderen entscheiden.