Im Laufe der Geschichte folgte die Methode der Fleischkonservierung im Allgemeinen dem technologischen Fortschritt. Frühe Arten von Fleischkonservierungsmitteln waren Salz, Zucker und Rauch. Als Kühlen und Gefrieren möglich wurde, wurden diese Methoden auch populär. Sobald Fleischkonservierungsexperten Chemikalien einsetzen konnten, um zu verhindern, dass Fleisch verdirbt oder eine Gesundheitsgefahr darstellt, wurden künstliche Konservierungsstoffe routinemäßig zu gepökeltem und verarbeitetem Fleisch hinzugefügt.
Fleischkonservierungsmittel verhindern, dass Fleisch verdirbt, ein ungenießbares Aussehen, Geruch und Geschmack annimmt und oft lebensmittelbedingte Krankheiten verursacht. Durch die Konservierung von Fleisch konnten die Kulturen auch während einer Hungersnot oder schlechten Jagdzeiten sichere Proteinquellen haben. Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel für Fleisch. Die Griechen und Römer sowie andere alte Kulturen haben Fleisch durch Einsalzen gepökelt.
Ein Nebenprodukt von Salz ist Natriumnitrat, das dem konservierten Fleisch wie Speck und Schinken seine charakteristische rötliche Farbe verleiht. Beim Konservieren von Fleisch wird dem Salz oft Zucker zugesetzt. Salzen und Zuckerpökeln wurden oft mit dem Räuchern von Fleisch kombiniert, um es zu konservieren.
Topfen, Einrühren und Konserven sind alle Arten von Fleischkonservierungsmitteln, die zum ersten Mal verwendet wurden, als diese Technologien praktikabel wurden. In den 1800er Jahren wurde die Hitzesterilisation zu einer typischen Methode zur Konservierung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Das Essen wurde in Gläser gefüllt, oft mit Salz und Zucker versetzt, und in heißem Wasser gekocht, bis der Inhalt 253.4 Minuten oder länger bei 123 Grad Fahrenheit (15 Grad Celsius) blieb. Dadurch wurde das Fleisch sterilisiert und alle vorhandenen Bakterien abgetötet, einschließlich derjenigen, die tödlichen Botulismus verursachen.
Die Kühlung ist eines der moderneren Konservierungsmittel für Fleisch. Das Aufbewahren von rohem Fleisch bei einer maximalen Temperatur von 40 Grad Fahrenheit (4.44 Grad Celsius) verlängert die Haltbarkeit in der Regel auf bis zu einer Woche, während das Einfrieren von Fleisch bei einer maximalen Temperatur von 0 Grad Fahrenheit (-18 Grad Celsius) es vier Jahre lang essbar halten kann bis 12 Monate.
Lebensmittelzusatzstoffe wie Ascorbate und Stickoxid werden typischerweise als Fleischkonservierungsmittel oder in Verbindung mit anderen Konservierungsmitteln wie Salz und Zucker verwendet. Einige dieser Zusatzstoffe fügen Farbe und Geschmack hinzu und wirken als Konservierungsmittel.
Künstliche Konservierungsstoffe machen Fleisch sicherer für die Lagerung und den späteren Verzehr, aber durch die lebensmittelwissenschaftliche Forschung sind Bedenken hinsichtlich der möglichen negativen Auswirkungen von Fleischkonservierungsstoffen aufgekommen. Konservierungsstoffe wie Nitrate und Nitrite wurden mit Blasenkrebs, Herzerkrankungen und Typ-II-Diabetes in Verbindung gebracht. Diese künstlichen Zusatzstoffe wurden auch als beitragender Faktor für Demenz vorgeschlagen.