Ein Curtido, auch Curtido Blanco oder Curtido Rojo genannt, ist ein fermentierter oder eingelegter Salat, der hauptsächlich aus Kohl hergestellt wird. „Blanco“ bezieht sich auf die Verwendung von traditionellem Grünkohl in dem Gericht, und „rojo“ bezieht sich auf die Verwendung von Rüben zusammen mit dem Grünkohl. Viele Leute vergleichen Curtido mit Gerichten wie Krautsalat, Sauerkraut oder Kimchi, und es findet sich normalerweise in der mexikanischen und mittelamerikanischen Küche, wo es viele Gerichte begleitet. Nach Meinung vieler passt es besonders gut zu dem salvadorianischen Gericht Papusas. Für die Herstellung von Curtido werden verschiedene Zutaten wie Kohl, Zitronensaft, Karotten, Gewürze, Essig und Zwiebeln verwendet.
Beizen und Gärung sind die beiden wichtigsten Arten von Curtido. Fermentation ist die traditionelle Art, das Gericht zuzubereiten, aber das Beizen liefert ähnliche Ergebnisse in kürzerer Zeit. Wenn die Zutaten fermentiert werden, zerfällt der Zucker und hinterlässt einen essigartigen Geschmack. Beim Beizen wird dieser Geschmack durch Zugabe einer Art Essig in eine Beizlösung erreicht.
In einer salvadorianischen Version dieses Gerichts liegen zerkleinerter Kohl und Karotten etwa fünf Minuten lang in heißem Wasser. Sie werden dann abgelassen und gepresst, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Essig, Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Salz werden zu der Mischung aus Kohl und Karotten gegeben. Nach dem Kombinieren lässt man die Mischung mehrere Minuten bei Raumtemperatur stehen und kühlt sie dann, bis sie gebrauchsfertig ist. Andere Versionen verwenden Jalapeños oder Molke zusätzlich zu anderen Zutaten oder um diese zu ersetzen.
Curtido ergänzt die mexikanische und mittelamerikanische Küche gut. Viele dieser Gerichte sind reichhaltig und herzhaft, was den Geschmack und die Textur von Curtido zu einer großartigen Begleitung macht. Der Essig im Gericht verleiht ihm einen würzigen Geschmack und die knusprige Textur passt gut zu vielen Gerichten. Manche Leute essen ihren Curtido lieber als Beilage, andere bevorzugen ihn zu Bohnen, Enchiladas oder anderen Gerichten.
Eine andere Version des Gerichts wird in Guatemala hergestellt und ist als Curtido Rojo bekannt. Diese Version verwendet normalerweise zusätzliche Zutaten wie Rüben, grüne Bohnen und Rotweinessig. Viele Leute denken, dass diese Version besser schmeckt, wenn sie mit Salzlake zubereitet wird, anstatt das Gericht zu fermentieren.
Obwohl es hauptsächlich in der mexikanischen und mittelamerikanischen Küche verwendet wird, kann Curtido auch mit einer Vielzahl anderer Gerichte verwendet werden. Viele Leute genießen es auf Sachen wie Hot Dogs oder anderen Gerichten, bei denen Krautsalat oder andere Kohlgerichte verwendet werden könnten. Andere essen es lieber allein als Snack.