Sardellenpaste ist eine Paste aus gemahlenen Sardellenfilets. Es ist in vielen Lebensmittel- und Fachgeschäften leicht erhältlich, normalerweise in Form von kleinen Tuben. Da dieses Gewürz hochkonzentriert ist, kann es in kleinen Mengen verwendet werden, um eine immense Wirkung zu erzielen. Es hat einen sehr ausgeprägten salzigen, fischigen Geschmack mit einem Hauch von Süße durch zugesetzten Zucker und kann in Suppen, Saucen und auf Sandwiches verwendet werden. Einige Rezepte verlangen ausdrücklich nach Sardellenpaste, insbesondere Rezepte aus Südeuropa.
Sardellen sind kleine silbrige Fische aus der Familie der Engraulidae, die mit dem Hering verwandt sind. Sie sind im Mittelmeerraum beheimatet und werden seit Jahrhunderten als Speisefisch verwendet. Die Fische sind dafür bekannt, dass sie sich in riesigen Schwärmen versammeln, die Hunderte von Individuen enthalten können. Nach dem Fang werden Sardellen frisch oder konserviert verkauft. Konservierte Sardellen werden oft mit Öl konserviert und in der Küche in ganz Südeuropa häufig verwendet.
Bei der Herstellung von Sardellenpaste werden die filetierten und gepökelten Fische zu einer gleichmäßig strukturierten Paste vermahlen. Der Aushärtungsprozess erzeugt den unverwechselbaren intensiven Sardellengeschmack und sorgt dafür, dass die Paste über einen langen Zeitraum lagerstabil ist. An einem kühlen, trockenen Ort ist dieses Gewürz jahrelang haltbar, obwohl es gekühlt und nach dem Öffnen verwendet werden muss. Es ist auch eine Zutat in vielen Saucen, wie der Worcestershire-Sauce.
Typischerweise werden die Filets mit Essig, verschiedenen Gewürzen und einer kleinen Menge Zucker gemischt, um ihrem salzigen Geschmack entgegenzuwirken. Die verwendete Mischung variiert von Land zu Land, wobei einige Nationen süßere Versionen von Sardellenpaste herstellen als andere. Wenn ein Rezept nach Sardellenpaste verlangt und keine verfügbar ist, können Köche Sardellen aus der Dose pürieren oder eine andere Fischpaste verwenden, um den Geschmack nachzuahmen. Viele Suppenfonds und Saucen profitieren von der Zugabe einer kleinen Menge dieses Materials und es kann auch in der asiatischen Küche verwendet werden.
Da die Paste in Qualität und Geschmack variiert, sollten Köche immer eine kleine Menge probieren, bevor sie sie zu Speisen hinzufügen. Darüber hinaus sollten Köche, die es nicht gewohnt sind, mit der Zutat zu arbeiten, sie in Maßen hinzufügen, da der Geschmack für Personen, die damit nicht vertraut sind, überwältigend sein kann. Sardellenpaste von höherer Qualität ist tendenziell etwas teurer, aber die zusätzlichen Kosten können sich lohnen, da billige oder schlecht ausgehärtete Sardellen ein Gericht ruinieren können.