Als Rohschinken bezeichnet man Schweinefleisch, das mit Salz und Luft gepökelt wurde, auch Trockenpökeln genannt. Der Trockenhärtungsprozess ist zeitaufwändig, verleiht aber einen reichen Geschmack, der von Kulturen auf der ganzen Welt geschätzt wird. Dieses Produkt ist in einer Reihe von Ländern erhältlich, aber einige der bekanntesten Beispiele sind italienischer Prosciutto, spanischer Jamon Serrano und Jamon Iberico, französischer baskischer Bayonne-Schinken und portugiesischer Presunto.
Roher Schinken wird aus der Keule eines Schweins geschnitten und nutzt den Hinterteil und die Oberschenkel des Tieres. Das Salzen und Trocknen des Schinkens ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt und erfordert kein Kochen. Das Salz wirkt als Trockenmittel, entzieht Feuchtigkeit und reduziert die Menge der im Schweinefleisch vorhandenen Bakterien, während die Luft auch als Bakterienhemmer wirkt. Roher Schinken kann nur mit Salz und Luft gepökelt werden, aber je nach Region werden andere Gewürze hinzugefügt; Bayonne-Schinken zum Beispiel wird großzügig mit Piment d’Espelette eingerieben, das aus getrockneten roten Paprikaschoten hergestellt wird.
Traditionell wurde Rohschinken traditionell im Winter hergestellt und in Kellern oder Kellern aufgehängt, wenn die kalte, relativ feuchte Luft für eine konstante Temperatur und ein Klima sorgte, das ein Verderben verhinderte. Es wird jetzt oft in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Räumen ausgehärtet, wodurch ein Großteil des Kontaminationsrisikos eliminiert wird. Rohschinken kann je nach Größe des Schinkens von wenigen Monaten bis zu mehr als drei Jahren gereift werden.
Viele Haushalte stellten ihren eigenen Rohschinken her, bevor im 20. Diese Praxis hat in den Vereinigten Staaten abgenommen. In Europa ist die Herstellung vieler verschiedener Arten von Rohschinken durch die Europäische Union kodifiziert und reguliert. So erkennt die EU beispielsweise allein sechs Schinkensorten unter einer geschützten Ursprungsbezeichnung an. Die Bezeichnung soll Authentizität in Produktion und Vermarktung gewährleisten und erstreckt sich auf viele Arten von Rohschinken aus anderen EU-Ländern.
Rohschinken wird traditionell sehr dünn aufgeschnitten serviert. Es kann allein oder auf Sandwiches verzehrt, um Spargel oder Melone gewickelt, zu Pasta oder Risotto hinzugefügt oder als Teil eines Antipasti- oder Tapas-Tellers serviert werden. Je nach Salzgehalt und Trocknungszeit des Schinkens kann das Fleisch unglaublich salzig oder süß schmecken.