Haute Cuisine, ausgesprochen /OAT kwih ZEEN/, ist ein französischer Begriff, der als „hohe Küche“ oder vielleicht genauer „hohe Küche“ übersetzt wird. Es ist eine Art des Kochens und der Speisenzubereitung, die normalerweise von hochkarätigen Köchen hervorragend zubereitet wird und oft in kleinen Portionsgrößen erhältlich ist. Am zutreffendsten wird der Begriff für die klassische französische Küche verwendet, die auf die Zeit zwischen 1750 und 1975 zurückgeht. In dieser Zeit wurde die sogenannte Nouvelle Cuisine, die „neue Küche“ bedeutet, entwickelt. Einige verwenden jedoch heute den Begriff „Haute Cuisine“, um jede feine Küche zu unterscheiden, unabhängig von ihrer Herkunft. Der Stil hat in der Neuzeit an Fließfähigkeit gewonnen, und Köche lassen sich bei der Art der Speisen, die sie zubereiten, oft einige Freiheiten. Daher wird der Begriff häufig in Bezug auf Speisen verwendet, die mit besonderem Augenmerk auf das Aussehen zubereitet werden, bei großen Feiern und insbesondere für hochrangige Mitglieder der Gesellschaft verwendet werden und äußerst komplexe Garmethoden erfordern. Meistens sind es die Kernmethoden, die die Mahlzeit zur Elite machen, obwohl es einige typische Gerichte und insbesondere Saucen gibt, die mit dieser Art des Kochens verbunden sind, die dazu beitragen können, sie von anderen abzuheben.
Früheste Charakterisierungen
Die früheste Charakterisierung dieser Art von Küche stammt aus dem Manuskript Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert, das ins Englische als „der Fleischzubereiter“ übersetzt wird. Das Buch wurde von Taillevent geschrieben, einem Meisterkoch von Karl V., König von Frankreich. In diesem Buch wurden drei Schlüsselelemente dessen identifiziert, was später als „Haute Cuisine“ bezeichnet werden sollte: Aufmerksamkeit auf das Würzen und die reichliche Verwendung von Gewürzen; getrennte Zubereitung des Proteins des Gerichts von den Saucen, mit denen es serviert wurde; und vor allem komplexe Zubereitungsanweisungen.
Kernelemente
Le Cuisinier Français, ein Buch aus der Mitte des 17. Roux, das im Grunde eine Basis für verschiedene Saucen ist, ist ein Beispiel. Es wird im Allgemeinen durch langsames Kochen von Mehl, meistens reines Weizenmehl, zusammen mit einem Fett wie Butter oder Schmalz zubereitet. Das resultierende Produkt wird als Basis für Saucen wie Béchamel, eine weiße Sauce, verwendet.
Farces, eine Art Füllung aus gemahlenem Hühnchen, Pilzen und Zwiebeln, ist ein weiteres Beispiel; ebenso Liaisons, ein Verdickungsmittel aus Eigelb und Sahne. Die meisten Kochexperten betrachten auch Bouillon, eine abgeseifte Brühe, die oft aus einem Mirepoix oder einer Kombination oder Zwiebeln, Karotten und Sellerie hergestellt wird, als fester Bestandteil dieser Art der Küche, obwohl sich traditioneller Barren oft wirklich von den aromatisierten Würfeln unterscheidet und kommerzielle Basen können die Menschen heute in vielen Supermärkten der Welt kaufen. Darüber hinaus wird die Küche normalerweise mit einer Reihe von Brühen und Saucen in Verbindung gebracht, insbesondere Béarnaise, Coulis und Remoulade.
Kochmethoden
Entscheidend für diese Art des Kochens sind auch die Komplexität der Methoden, die detaillierte Messerarbeit und die charakteristische Verwendung von Gebäck in Hauptgerichten. In vielen Fällen entsteht die Komplexität dadurch, dass Teile eines Gerichts separat gekocht und in der endgültigen Präsentation zusammengeführt werden, sie bezieht sich aber auch auf die Geschmacksschichten und zahlreiche Zutaten in jedem Teil des Gerichts, wie beispielsweise die Soße.
Vor allem einige Zubereitungen sind eng mit dem Konzept der klassischen Haute Cuisine verbunden. Béchamelsauce, die durch Hinzufügen von Milch zu einer Mehlschwitze hergestellt wird, und Sauce Hollandaise, eine Kombination aus Butter, Eigelb und Zitronensaft, sind zwei Beispiele. Aspik, ein herzhaftes Gelee, das in Formgerichten oder als Glasur verwendet wird, ist ein anderes. Consommé, eine geklärte Brühe, und Forcemeat, ein Gericht aus rohem oder gekochtem Fleisch oder Gemüse, das fein gemahlen, gewürzt und mit Paniermehl kombiniert wird, sind ebenfalls eng verbunden. Zu den Vorspeisen in dieser Klasse gehören Filets von Sole Veronique und pochierte Eier gratiniert.
Erlernen und Vervollkommnen der Kunst
Die meisten kulinarischen Institute und professionellen Kochschulen vermitteln den Schülern die Grundlagen der Haute Cuisine, aber eine formale Ausbildung ist normalerweise nicht erforderlich. Jeder, der ernsthaft daran interessiert ist, seine Fähigkeiten zu erlernen und zu perfektionieren, kann dies oft tun, indem er Kochführer genau studiert oder Tutorials im Fernsehen oder online ansieht. Es ist oft der Fall, dass Köche eine Reihe von etwas nuancierten Werkzeugen und Pfannen benötigen, um genaue Ergebnisse zu erzielen, und die Zubereitung der meisten Gerichte dauert ziemlich lange, sodass Geduld fast unerlässlich ist. Mit der Zeit und Beharrlichkeit kann fast jeder den grundlegenden Kern der Kunst beherrschen, obwohl die meisten finden, dass er für den täglichen Gebrauch zu Hause nicht praktikabel ist.