Oncom ist ein Lebensmittel, das hauptsächlich in West-Java produziert und gegessen wird. Es ist ein fermentierter Block oder ein fermentiertes Blatt aus dem Fruchtfleisch von Nüssen, Bohnen und anderen Lebensmitteln, die einer bestimmten Art von Sporen ausgesetzt wurden und einen ganzen Tag lang fermentieren dürfen. Es gibt zwei Haupttypen von Oncom, schwarz und rot, wobei der Unterschied manchmal in den verwendeten Kulturen liegt und manchmal ein Hinweis auf die Art des verwendeten Zellstoffs ist. Viele Gerichte können aus Oncom zubereitet werden, und es ist sehr üblich, dass es in dünne Stücke geschnitten und frittiert wird, um einen Snack namens Krupuk zuzubereiten, oder in Bananenblätter gewickelt und geröstet, um eine Variation des als Pepes bekannten Essens zu erhalten. Sobald das Fruchtfleisch vollständig mit den Sporen inokuliert wurde, kann es für längere Zeit fermentiert werden, um andere Lebensmittel wie Dage herzustellen.
Das Material, aus dem oncom hergestellt wird, ist das Fruchtfleisch verschiedener Lebensmittel, das nach der Verarbeitung zu ihren Flüssigkeiten übrig bleibt. Die gängigsten Fruchtfleischsorten, auch Presskuchen genannt, sind Sojabohne, Erdnuss, Kokosnuss und Maniok. Jeder verleiht eine etwas andere Textur und einen anderen Geschmack. Am häufigsten wird Black Oncom aus Erdnussbrei hergestellt und hat eine weichere Textur als andere Arten. Der verwendete Zellstoff kann aus industriellen Verarbeitungsanlagen gewonnen oder durch Kochen der Rohstoffe, Aussieben der Feststoffe und Vermahlen hergestellt werden.
Der Herstellungsprozess von Oncom beginnt mit dem Waschen des Fruchtfleisches. Nach dem Waschen wird es gründlich getrocknet, um zu verhindern, dass schädliche Schimmelpilze und Bakterien auf dem Fruchtfleisch Wurzeln schlagen. In einigen Fällen wird das Fruchtfleisch gekocht, um die Textur zu erweichen, oder mit Essig gemischt, um die Oberfläche zu sterilisieren. Das trockene Fruchtfleisch wird in eine breite, flache Form gebracht und dann mit den verwendeten Sporen beschichtet.
Im Gegensatz zu ähnlichen Produkten wie Tempeh werden Sporen nur auf der Außenseite von Oncom platziert. Das beimpfte Fruchtfleisch wird für 24 Stunden an einen schattigen, konstant warmen Ort gestellt, wobei sich während dieser Zeit Schimmel auf der Oberfläche des Fruchtfleisches bildet; das Fruchtfleisch wird sehr warm und beginnt eine dichtere Textur anzunehmen. Nach Ablauf der 24 Stunden ist die Form in das Fruchtfleisch eingedrungen, was bedeutet, dass sie verzehrfertig ist.
Als Lebensmittel hat oncom einen unverwechselbaren fermentierten Geschmack. Es wird oft in dünne Stücke geschnitten, die frittiert und wie ein Snack ähnlich Kartoffelchips gegessen werden. Das Essen kann auch zerlegt und gebraten oder geröstet und als Nicht-Fleisch-Protein in Reis oder Suppe hinzugefügt werden. In Bananenblätter gewickelt und mit Knoblauch aromatisiert, wird es zu einer Form von Pepes.